PERSIAPAN RUANG, SAMPEL, DAN PANELIS DALAM PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
PERSIAPAN RUANG, SAMPEL, DAN PANELIS DALAM PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
1. LEMBAR INFORMASI-1
Keberhasilan pengujian secara organoleptik sangat tergantung dari beberapa faktor, diantaranya ruang pengujian, sampel atau contoh yang akan diuji, dan panelis atau personal yang akan menguji.
a. Persiapan Ruang Pengujian
Pengujian sensoris/organoleptik tidak memerlukan fasilitas khusus akan tetapi beberapa fasilitas dasar harus dipenuhi supaya pengujian dapat dilaksanakan dengan efisien dan hasilnya dapat dipertanggungjawabkan. Walaupun ruang khusus yang dirancang untuk pengujian organoleptik akan menghasilkan lingkungan pengujian yang terbaik, laboratorium yang ada juga dapat diubah untuk menjadi ruang pengujian. Fasilitas/ruang yang harus disiapkan untuk pengujian organoleptik adalah:
1. Ruang persiapan makanan
2. Ruang untuk diskusi
3. Ruang/sekat pengujian yang tenang
4. Meja atau ruang untuk penguji/peneliti
5. Ruang pendukung untuk persiapan dan penyajian sampel
1) Fasilitas Pengujian Yang Permanen
Desain fasilitas pengujian sensoris yang permanen ditentukan oleh metode pengujian yang akan dilakukan, jumlah pengujian yang dikerjakan, serta ruang dan sumber yang diinginkan. Untuk tempat/ruang pengujian, dinding sebaiknya dicat dengan warna netral. Permukaan bahan/material harus bebas dari berbagai macam bau baik untuk konstruksi dinding, lantai, maupun langit-langit ruangan. Beberapa jenis kayu, karpet dan plastik yang mengeluarkan bau/aroma akan mengganggu dalam pengujian, oleh karena itu harus dihindari.
a) Ruang Persiapan Makanan
Ruang untuk persiapan makanan sebaiknya memiliki wadah makanan, tempat pencuci peralatan, peralatan memasak, refrigerator, dan ruang penyimpan, serta ruangan harus memiliki ventilasi yang baik.
Counter/wadah. Wadah yang sesuai diperlukan sebagai tempat untuk menyiapkan makanan, dan menyimpan baki sampel sebelum disajikan kepada panelis. Tinggi wadah sekitar 90 cm nyaman untuk bekerja. Standar kedalaman wadah sekitar 60 cm.
Tempat cuci piring (sink). Minimal 2 tempat cuci piring untuk air panas dan dingin disiapkan. Air dari keran yang keluar pada tempat pencucian tidak boleh berbau dan kotor.
Peralatan masak. Kompor gas atau listrik dan oven disediakan, oven microwave mungkin juga diperlukan untuk menyiapkan makanan.
Refrigerator. Penyimpan dingin penting untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak dan diperlukan untuk mendinginkan sampel sebelum disajikan. Refrigerator juga sebaiknya dilengkapi dengan freezer yang terpisah yang dapat digunakan untuk menyimpan bahan makanan lebih lama.
Tempat penyimpanan. Lemari untuk piring dan peralatan pendukung dirancang di bawah wadah/counter dan juga dapat dibuka ke arah area panel/pengujian. Dibuka ke arah area panel diperlukan untuk menyimpan baki saji selama pengujian disiapkan. Penempatan di bawah wadah/counter dapat digunakan untuk menyimpan serbet, pensil, sendok dan garpu plastik, serta alat pendukung lainnya.
Ventilasi. Ventilasi dengan exhaust fan dipasang di atas kompor untuk mengurangi bau yang disebabkan oleh pemasakan dari area persiapan dan untuk mencegah penyebaran bau ke ruang pengujian.
b) Ruang Untuk Diskusi
Untuk pengujian berorientasi produk, diperlukan ruangan dimana panelis dapat bertemu dengan peneliti untuk mendapatkan instruksi, pelatihan dan diskusi. Ruang diskusi ini terpisah dengan ruang persiapan sehingga suara dan bau masakan tidak mengganggu tugas panelis. Ruangan ini juga tidak terganggu oleh personal laboratorium. Ruangan harus nyaman, dilengkapi dengan meja besar dan bangku/ kursi yang idealnya diatur minimal untuk 10 orang. Papan tulis dan flip chart diletakkan ditempat dimana semua panelis dapat melihatnya dengan jelas. Papan pengumuman diletakkan dekat pintu masuk, berisi peraturan dan informasi persyaratan panelis.
c) Ruang/sekat Pengujian
Ruang/sekat pengujian, seperti ruang diskusi, harus terpisah dengan ruang persiapan. Sekat pengujian dapat berada dalam satu ruangan yang sama dengan ruang diskusi. Sekat pengujian digunakan untuk seorang panelis yang dapat menilai sampel tanpa pengaruh dari panelis lainnya. Setiap sekat/ruang dilengkapi dengan wadah/counter, bangku atau kursi, lampu dan outlet listrik.
d) Ruang Peneliti
Ruang ini diperlukan oleh peneliti untuk meyiapkan format dan laporan pengujian, analisis data dan menyimpan hasil pengujian. Ruang ini dilengkapi dengan meja, filing cabinet, dan calculator atau komputer dengan program statistik untuk mengolah data.
e) Pendukung Pengujian Sensoris
Ruang pengujian sebaiknya dilengkapi dengan peralatan untuk penyiapan makanan dan wadah-wadah kecil untuk menyajikan sampel pada panelis. Semua peralatan harus terbuat dari bahan yang tidak akan mentransfer bau atau flavor pada makanan saat penyiapan ataupun penyajian. Peralatan untuk persiapan dan penyajian makanan, dapat digunakan yang sekali pakai ataupun yang berulang kali dipakai (bahan gelas).
Peralatan untuk persiapan makanan. Timbangan yang akurat, pipet, gelas ukur dan gelas saji dengan berbagai volume diperlukan untuk membuat pengukuran yang tepat selama penyiapan dan penyajian makanan. Gelas (seperti pyrex) atau gelas keramik lebih baik dipilih dibandingkan dengan bahan logam. Karena bahan gelas atau gelas keramik tidak menimbulkan bau atau flavor selama pemasakan. Jika hanya bahan logam yang tersedia, lebih baik memilih bahan stainless steel dibandingkan peralatan masak dari bahan aluminium, kaleng atau besi. Termometer dan peralatan dapur lainnya seperti saringan, pembuka kaleng, pisau, garpu, sendok, mangkok, dan piring, juga diperlukan.
Wadah sampel. Wadah sampel dipilih berdasarkan ukuran dan karakteristiknya. Ukuran wadah bervariasi berdasarkan jenis dan jumlah produk yang akan diuji.
Baki. Baki plastik atau logam untuk menyimpan sampel yang akan disajikan untuk setiap panelis, harus disiapkan. Baki pemanas elektrik untuk setiap sekat panelis disarankan untuk disediakan bagi sampel yang harus hangat.
Pendukung lainnya. Sendok, garpu dan pisau plastik, serbet, cangkir gelas atau yang sekali pakai untuk air, poci besar, juga diperlukan.
2) Fasilitas Pengujian Sementara
Jika area pengujian khusus tidak ada, tempat pengujian sementara dapat dirancang dengan memperhatikan persyaratan dasar untuk tempat pengujian secara organoleptik.
a) Ruang Persiapan Makanan
Fasilitas masak sementara dapat ditata dala laboratorium dengan menggunakan hotplate, dan wadah styrofoam dapat digunakan agar tetap hangat untuk waktu yang pendek. Penyiapan baki dapat dilakukan di luar area apabila area pengujian terbatas.
b) Ruang/Sekat Pengujian
Sampel dapat disajikan untuk dinilai dalam area yang disekat dimana gangguan, bising dan bau dapat diminimalkan. Ruang makan atau ruang minum kopi yang tidak digunakan pada saat pengujian organoleptik dapat dipakai sebagai ruang pengujian.
c) Meja Peneliti
Peneliti memerlukan ruang untuk menyiapkan format pengujian, rencana pengujian, dan analisis/pengolahan data. Oleh karena itu diperlukan meja untuk kegiatan tersebut.
d) Pendukung Pengujian Sensoris
Peralatan pendukung lainnya diperlukan sama seperti pada fasilitas pengujian permanen/khusus.
b. Persiapan Sampel/Contoh Uji
1) Persiapan Contoh Uji
Persiapan sampel/contoh uji harus benar-benar diperhatikan. Persiapan sangat tergantung dari metode pengujian dan jenis makanan yang akan diuji. Semua variasi faktor seperti waktu dan suhu pemasakan, jumlah air dan ukuran panci untuk merebus, serta waktu dan kecepatan mencampur, harus diperhatikan dan dilakukan secara konstan pada saat pengujian produk. Selama proses persiapan, tidak boleh ada bau dan rasa yang asing pada produk.
Sampel atau contoh uji yang harus dilarutkan, diukur dengan tepat untuk setiap panelis dengan ukuran yang sama. Contoh uji yang harus disajikan hangat, harus diberi alat penghangat yang sama unyuk masing-masing panelis, demikian juga untuk contoh uji yang disajikan dingin. Hal ini dimaksudkan agar setiap panelis mendapatkan contoh uji yang sama sehingga penilaiannya menjadi akurat.
Pada tiap pengujian, contoh uji disajikan dalam jumlah yang cukup untuk pengujian, tidak terlalu sedikit sehingga menyulitkan panelis untuk menilai, dan juga tidak terlalu banyak yang dapat mengakibatkan panelis kekenyangan. Semua contoh uji disajikan dalam wadah yang sesuai dengan jumlah dan karakteristik makanan yang akan diuji.
2) Pengkodean Contoh Uji
Setiap contoh uji harus diberi tanda/kode. Pengkodean dilakukan untuk menghindari bias yang dapat terjadi pada panelis. Cara pengkodean yaitu dengan menggunakan nomor acak sebagai nomor kode, biasanya menggunakan nomor kode tiga angka (three digit number) yang dapat diambil dari tabel angka acak pada buku-buku statistik. Ketiga angka tersebut tidak boleh memberikan petunjuk bagi panelis mengenai contoh uji yang disajikan.
3) Pembilas
Panelis dilengkapi dengan bahan pembilas antara contoh uji. Air pembilas (air kumur) tidak boleh mempunyai rasa atau harus netral dan sesuai dengan suhu ruang. Apabila makanan berlemak yang diujikan, air pembilas disediakan dalam keadaan hangat agar lebih efektif. Waktu pembilasan antara satu produk dengan produk lainnya harus konstan.
c. Persiapan Panelis
Penilaian secara organoleptik memerlukan fasilitas ruang dan suasana penilaian. Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif makanan atau minuman yang disajikan. Dalam penilaian organoleptik secara umum, panelis dapat dikelompokan menjadi panel perseorangan, panel perorangan terbatas, panel terlatih dan tidak terlatih serta panel konsumen. Setiap panelis yang termasuk pada jenis panel tersebut disyaratkan berminat terhadap pekerjaan organoleptik, bersedia meluangkan waktu dan mempunyai kepekaan yang diperlukan.
Panel merupakan manusia atau instrumen yang dipakai untuk mengukur rangsangan di dalam penilaian indera, baik yang bersifat subyektif maupun obyektif. Dalam hal ini diketahui ada lima macam panel yang penggunaannya berbeda (berlaku untuk tujuan tertentu saja), yaitu:
1) Panel Perseorangan
Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni (belum memakai metode baku). Panel ini sudah lama digunakan oleh industri tradisional (keju, minyak wangi, rempah-rempah dan sebagainya), tetapi perusahaan-perusahaan atau industri moderen sudah tidak menggunakan bentuk-bentuk ketergantungan demikian.
Orang yang menjadi panel atau panelis perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang sangat tinggi, yaitu umumnya melebihi kemampuan orang-orang normal dan instrumen-instrumen fisik yang telah diketahui daya kerjanya. Kepekaan ini merupakan pembawaan lahir dan ditingkatkan kemampuannya dengan latihan yang memakan waktu lama. Di samping mempunyai kemampuan penilaian khas, juga mempunyai kemampuan mencium yang sangat cepat dan mudah lelah atau kurang peka bila menguji beberapa komoditi sekaligus untuk dinilai. Dengan kemampuan ini, peran panel perseorangan menjadi penting pada industri tertentu, sehingga tarifnya menjadi mahal.
Dari beberapa kelebihan yang dimilki, terdapat juga kelemahan-kelemahannya, yaitu:
• Penilaiannya khusus untuk komoditi tertentu atau tidak peka terhadap komoditi lain, misalnya hanya mampu untuk menilai kopi, tetapi tidak untuk teh.
• Panelis perseorangan tidak mudah didapat, karena merupakan orang-orang istimewa. Juga mempunyai fluktuasi lebih besar dari waktu ke waktu dan dapat dipengaruhi oleh masalah kejiwaan yang nantinya berpengaruh kepada kepekaan yang dimilikinya.
• Kadang-kadang bertingkah, yaitu melakukan hal yang merugikan atau tidak obyektif dan masih perlu dilatih untuk digunakan secara langsung.
2) Panel Perseorangan Terbatas
Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3 orang) yang mempunyai keistimewaan rata-rata dari orang biasa. Pada panel tersebut sudah digunakan alat-alat obyektif sebagai kontrol.
Panelis perseorangan terbatas disamping mempunyai kepekaan tinggi, juga mengetahui hal dan penanganan komoditi yang diuji beserta cara penilaian indera moderen. Cara ini dapat mengurangi ketergantungan kepada seseorang dalam mengambil keputusan, tetapi kadang-kadang antar panelis tidak sepakat. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa panel perseorangan terbatas bertanggung jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.
3) Panel Terlatih
Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah panel (15-25 orang atau 5-10 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu.
Anggota panel terlatih yang digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium ataupun orang non laboratorium. Orang-orang laboratorium umumnya mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi, oleh karena itu perlu pelatihan untuk mengasah tingkat kepekaannya.
Panel terlatih umumnya ditujukan untuk menjawab dua pertanyaan dasar pada penilaian inderawi, yaitu:
• Adakah perbedaan diantara rangsangan yang timbul?
• Apakah arah serta intensitas dari perbedaan rangsangan tersebut?
Berdasarkan itu, panelis terlatih umum digunakan untuk penilaian proses dan pengembangan produk yang kompleks. Dalam hal ini, dapat dikatakan bahwa tugas tanggung jawabnya kurang, karena hanya dianggap sebagai instrumen.
4) Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang-orang berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih ini berkisar antara 25-100 orang.
Persyaratan panel tidak terlatih adalah:
• Fisik yang sehat atau tidak mempunyai cacat dalam menilai sifat-sifat organoleptik dan tidak mempunyai persepsi tertentu dari suatu produk yang akan diujikan. Dalam hal ini, pemilihan orang sebagai anggota panel didasarkan pada konsep keterwakilan, misalnya menurut kelompok suku bangsa, jenis kelamin, umur, kelompok sosial (kaya-miskin) dan latar belakang pendidikan.
• Anggota panel tidak terlatih bersifat tidak tetap, tetapi mampu mewakili golongan yang diamati, karena rata-rata mempunyai menilai sifat organoleptik yang memadai dan mampu memberikan penilaian secara bebas. Sebagai ilustrasi, industri bir biasa menggunakan orang di dalam dan di luar perusahaan, termasuk tamu-tamu yang datang sebagai anggota panel.
• Penilaian organoleptik yang dilakukan bersifat sederhana, misalnya pengujian yang bersifat hedonik. Dalam hal ini, kemampuan berkonsentrasi, kemauan berlatih dan belajar sangat menentukan jenis panel yang akan dipakai (terlatih atau tidak). Sebagai ilustrasi, melatih dapat dilakukan 1-2 hari, tetapi untuk mengetahui sifat-sifat bahan dibutuhkan waktu berbulan-bulan. Misalnya, makanan enak atau tidak enak dapat dinilai oleh panel tidak terlatih; sedangkan sifat kelembutan, kebasaan serta kehalusan dinilai oleh panel terlatih. Hal yang sama juga berlaku untuk penilaian kesat, pahit dan sebagainya.
• Rasa ingin tahu yang besar dan tertarik di dalam penilaian mutu kerja serta meluangkan waktu secara periodik bagi penilaian sifat-sifat organoleptik yang diujikan.
5) Panel Konsumen
Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhi kriteria seperti usia, jenis kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran yang dituju.
Panel konsumen umumnya sudah ditangani oleh konsultan ahli pemasaran, karena mereka ini telah mengetahui perilaku konsumen dan fenomena pasar read more..
1. LEMBAR INFORMASI-1
Keberhasilan pengujian secara organoleptik sangat tergantung dari beberapa faktor, diantaranya ruang pengujian, sampel atau contoh yang akan diuji, dan panelis atau personal yang akan menguji.
a. Persiapan Ruang Pengujian
Pengujian sensoris/organoleptik tidak memerlukan fasilitas khusus akan tetapi beberapa fasilitas dasar harus dipenuhi supaya pengujian dapat dilaksanakan dengan efisien dan hasilnya dapat dipertanggungjawabkan. Walaupun ruang khusus yang dirancang untuk pengujian organoleptik akan menghasilkan lingkungan pengujian yang terbaik, laboratorium yang ada juga dapat diubah untuk menjadi ruang pengujian. Fasilitas/ruang yang harus disiapkan untuk pengujian organoleptik adalah:
1. Ruang persiapan makanan
2. Ruang untuk diskusi
3. Ruang/sekat pengujian yang tenang
4. Meja atau ruang untuk penguji/peneliti
5. Ruang pendukung untuk persiapan dan penyajian sampel
1) Fasilitas Pengujian Yang Permanen
Desain fasilitas pengujian sensoris yang permanen ditentukan oleh metode pengujian yang akan dilakukan, jumlah pengujian yang dikerjakan, serta ruang dan sumber yang diinginkan. Untuk tempat/ruang pengujian, dinding sebaiknya dicat dengan warna netral. Permukaan bahan/material harus bebas dari berbagai macam bau baik untuk konstruksi dinding, lantai, maupun langit-langit ruangan. Beberapa jenis kayu, karpet dan plastik yang mengeluarkan bau/aroma akan mengganggu dalam pengujian, oleh karena itu harus dihindari.
a) Ruang Persiapan Makanan
Ruang untuk persiapan makanan sebaiknya memiliki wadah makanan, tempat pencuci peralatan, peralatan memasak, refrigerator, dan ruang penyimpan, serta ruangan harus memiliki ventilasi yang baik.
Counter/wadah. Wadah yang sesuai diperlukan sebagai tempat untuk menyiapkan makanan, dan menyimpan baki sampel sebelum disajikan kepada panelis. Tinggi wadah sekitar 90 cm nyaman untuk bekerja. Standar kedalaman wadah sekitar 60 cm.
Tempat cuci piring (sink). Minimal 2 tempat cuci piring untuk air panas dan dingin disiapkan. Air dari keran yang keluar pada tempat pencucian tidak boleh berbau dan kotor.
Peralatan masak. Kompor gas atau listrik dan oven disediakan, oven microwave mungkin juga diperlukan untuk menyiapkan makanan.
Refrigerator. Penyimpan dingin penting untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak dan diperlukan untuk mendinginkan sampel sebelum disajikan. Refrigerator juga sebaiknya dilengkapi dengan freezer yang terpisah yang dapat digunakan untuk menyimpan bahan makanan lebih lama.
Tempat penyimpanan. Lemari untuk piring dan peralatan pendukung dirancang di bawah wadah/counter dan juga dapat dibuka ke arah area panel/pengujian. Dibuka ke arah area panel diperlukan untuk menyimpan baki saji selama pengujian disiapkan. Penempatan di bawah wadah/counter dapat digunakan untuk menyimpan serbet, pensil, sendok dan garpu plastik, serta alat pendukung lainnya.
Ventilasi. Ventilasi dengan exhaust fan dipasang di atas kompor untuk mengurangi bau yang disebabkan oleh pemasakan dari area persiapan dan untuk mencegah penyebaran bau ke ruang pengujian.
b) Ruang Untuk Diskusi
Untuk pengujian berorientasi produk, diperlukan ruangan dimana panelis dapat bertemu dengan peneliti untuk mendapatkan instruksi, pelatihan dan diskusi. Ruang diskusi ini terpisah dengan ruang persiapan sehingga suara dan bau masakan tidak mengganggu tugas panelis. Ruangan ini juga tidak terganggu oleh personal laboratorium. Ruangan harus nyaman, dilengkapi dengan meja besar dan bangku/ kursi yang idealnya diatur minimal untuk 10 orang. Papan tulis dan flip chart diletakkan ditempat dimana semua panelis dapat melihatnya dengan jelas. Papan pengumuman diletakkan dekat pintu masuk, berisi peraturan dan informasi persyaratan panelis.
c) Ruang/sekat Pengujian
Ruang/sekat pengujian, seperti ruang diskusi, harus terpisah dengan ruang persiapan. Sekat pengujian dapat berada dalam satu ruangan yang sama dengan ruang diskusi. Sekat pengujian digunakan untuk seorang panelis yang dapat menilai sampel tanpa pengaruh dari panelis lainnya. Setiap sekat/ruang dilengkapi dengan wadah/counter, bangku atau kursi, lampu dan outlet listrik.
d) Ruang Peneliti
Ruang ini diperlukan oleh peneliti untuk meyiapkan format dan laporan pengujian, analisis data dan menyimpan hasil pengujian. Ruang ini dilengkapi dengan meja, filing cabinet, dan calculator atau komputer dengan program statistik untuk mengolah data.
e) Pendukung Pengujian Sensoris
Ruang pengujian sebaiknya dilengkapi dengan peralatan untuk penyiapan makanan dan wadah-wadah kecil untuk menyajikan sampel pada panelis. Semua peralatan harus terbuat dari bahan yang tidak akan mentransfer bau atau flavor pada makanan saat penyiapan ataupun penyajian. Peralatan untuk persiapan dan penyajian makanan, dapat digunakan yang sekali pakai ataupun yang berulang kali dipakai (bahan gelas).
Peralatan untuk persiapan makanan. Timbangan yang akurat, pipet, gelas ukur dan gelas saji dengan berbagai volume diperlukan untuk membuat pengukuran yang tepat selama penyiapan dan penyajian makanan. Gelas (seperti pyrex) atau gelas keramik lebih baik dipilih dibandingkan dengan bahan logam. Karena bahan gelas atau gelas keramik tidak menimbulkan bau atau flavor selama pemasakan. Jika hanya bahan logam yang tersedia, lebih baik memilih bahan stainless steel dibandingkan peralatan masak dari bahan aluminium, kaleng atau besi. Termometer dan peralatan dapur lainnya seperti saringan, pembuka kaleng, pisau, garpu, sendok, mangkok, dan piring, juga diperlukan.
Wadah sampel. Wadah sampel dipilih berdasarkan ukuran dan karakteristiknya. Ukuran wadah bervariasi berdasarkan jenis dan jumlah produk yang akan diuji.
Baki. Baki plastik atau logam untuk menyimpan sampel yang akan disajikan untuk setiap panelis, harus disiapkan. Baki pemanas elektrik untuk setiap sekat panelis disarankan untuk disediakan bagi sampel yang harus hangat.
Pendukung lainnya. Sendok, garpu dan pisau plastik, serbet, cangkir gelas atau yang sekali pakai untuk air, poci besar, juga diperlukan.
2) Fasilitas Pengujian Sementara
Jika area pengujian khusus tidak ada, tempat pengujian sementara dapat dirancang dengan memperhatikan persyaratan dasar untuk tempat pengujian secara organoleptik.
a) Ruang Persiapan Makanan
Fasilitas masak sementara dapat ditata dala laboratorium dengan menggunakan hotplate, dan wadah styrofoam dapat digunakan agar tetap hangat untuk waktu yang pendek. Penyiapan baki dapat dilakukan di luar area apabila area pengujian terbatas.
b) Ruang/Sekat Pengujian
Sampel dapat disajikan untuk dinilai dalam area yang disekat dimana gangguan, bising dan bau dapat diminimalkan. Ruang makan atau ruang minum kopi yang tidak digunakan pada saat pengujian organoleptik dapat dipakai sebagai ruang pengujian.
c) Meja Peneliti
Peneliti memerlukan ruang untuk menyiapkan format pengujian, rencana pengujian, dan analisis/pengolahan data. Oleh karena itu diperlukan meja untuk kegiatan tersebut.
d) Pendukung Pengujian Sensoris
Peralatan pendukung lainnya diperlukan sama seperti pada fasilitas pengujian permanen/khusus.
b. Persiapan Sampel/Contoh Uji
1) Persiapan Contoh Uji
Persiapan sampel/contoh uji harus benar-benar diperhatikan. Persiapan sangat tergantung dari metode pengujian dan jenis makanan yang akan diuji. Semua variasi faktor seperti waktu dan suhu pemasakan, jumlah air dan ukuran panci untuk merebus, serta waktu dan kecepatan mencampur, harus diperhatikan dan dilakukan secara konstan pada saat pengujian produk. Selama proses persiapan, tidak boleh ada bau dan rasa yang asing pada produk.
Sampel atau contoh uji yang harus dilarutkan, diukur dengan tepat untuk setiap panelis dengan ukuran yang sama. Contoh uji yang harus disajikan hangat, harus diberi alat penghangat yang sama unyuk masing-masing panelis, demikian juga untuk contoh uji yang disajikan dingin. Hal ini dimaksudkan agar setiap panelis mendapatkan contoh uji yang sama sehingga penilaiannya menjadi akurat.
Pada tiap pengujian, contoh uji disajikan dalam jumlah yang cukup untuk pengujian, tidak terlalu sedikit sehingga menyulitkan panelis untuk menilai, dan juga tidak terlalu banyak yang dapat mengakibatkan panelis kekenyangan. Semua contoh uji disajikan dalam wadah yang sesuai dengan jumlah dan karakteristik makanan yang akan diuji.
2) Pengkodean Contoh Uji
Setiap contoh uji harus diberi tanda/kode. Pengkodean dilakukan untuk menghindari bias yang dapat terjadi pada panelis. Cara pengkodean yaitu dengan menggunakan nomor acak sebagai nomor kode, biasanya menggunakan nomor kode tiga angka (three digit number) yang dapat diambil dari tabel angka acak pada buku-buku statistik. Ketiga angka tersebut tidak boleh memberikan petunjuk bagi panelis mengenai contoh uji yang disajikan.
3) Pembilas
Panelis dilengkapi dengan bahan pembilas antara contoh uji. Air pembilas (air kumur) tidak boleh mempunyai rasa atau harus netral dan sesuai dengan suhu ruang. Apabila makanan berlemak yang diujikan, air pembilas disediakan dalam keadaan hangat agar lebih efektif. Waktu pembilasan antara satu produk dengan produk lainnya harus konstan.
c. Persiapan Panelis
Penilaian secara organoleptik memerlukan fasilitas ruang dan suasana penilaian. Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif makanan atau minuman yang disajikan. Dalam penilaian organoleptik secara umum, panelis dapat dikelompokan menjadi panel perseorangan, panel perorangan terbatas, panel terlatih dan tidak terlatih serta panel konsumen. Setiap panelis yang termasuk pada jenis panel tersebut disyaratkan berminat terhadap pekerjaan organoleptik, bersedia meluangkan waktu dan mempunyai kepekaan yang diperlukan.
Panel merupakan manusia atau instrumen yang dipakai untuk mengukur rangsangan di dalam penilaian indera, baik yang bersifat subyektif maupun obyektif. Dalam hal ini diketahui ada lima macam panel yang penggunaannya berbeda (berlaku untuk tujuan tertentu saja), yaitu:
1) Panel Perseorangan
Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni (belum memakai metode baku). Panel ini sudah lama digunakan oleh industri tradisional (keju, minyak wangi, rempah-rempah dan sebagainya), tetapi perusahaan-perusahaan atau industri moderen sudah tidak menggunakan bentuk-bentuk ketergantungan demikian.
Orang yang menjadi panel atau panelis perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang sangat tinggi, yaitu umumnya melebihi kemampuan orang-orang normal dan instrumen-instrumen fisik yang telah diketahui daya kerjanya. Kepekaan ini merupakan pembawaan lahir dan ditingkatkan kemampuannya dengan latihan yang memakan waktu lama. Di samping mempunyai kemampuan penilaian khas, juga mempunyai kemampuan mencium yang sangat cepat dan mudah lelah atau kurang peka bila menguji beberapa komoditi sekaligus untuk dinilai. Dengan kemampuan ini, peran panel perseorangan menjadi penting pada industri tertentu, sehingga tarifnya menjadi mahal.
Dari beberapa kelebihan yang dimilki, terdapat juga kelemahan-kelemahannya, yaitu:
• Penilaiannya khusus untuk komoditi tertentu atau tidak peka terhadap komoditi lain, misalnya hanya mampu untuk menilai kopi, tetapi tidak untuk teh.
• Panelis perseorangan tidak mudah didapat, karena merupakan orang-orang istimewa. Juga mempunyai fluktuasi lebih besar dari waktu ke waktu dan dapat dipengaruhi oleh masalah kejiwaan yang nantinya berpengaruh kepada kepekaan yang dimilikinya.
• Kadang-kadang bertingkah, yaitu melakukan hal yang merugikan atau tidak obyektif dan masih perlu dilatih untuk digunakan secara langsung.
2) Panel Perseorangan Terbatas
Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3 orang) yang mempunyai keistimewaan rata-rata dari orang biasa. Pada panel tersebut sudah digunakan alat-alat obyektif sebagai kontrol.
Panelis perseorangan terbatas disamping mempunyai kepekaan tinggi, juga mengetahui hal dan penanganan komoditi yang diuji beserta cara penilaian indera moderen. Cara ini dapat mengurangi ketergantungan kepada seseorang dalam mengambil keputusan, tetapi kadang-kadang antar panelis tidak sepakat. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa panel perseorangan terbatas bertanggung jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.
3) Panel Terlatih
Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah panel (15-25 orang atau 5-10 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu.
Anggota panel terlatih yang digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium ataupun orang non laboratorium. Orang-orang laboratorium umumnya mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi, oleh karena itu perlu pelatihan untuk mengasah tingkat kepekaannya.
Panel terlatih umumnya ditujukan untuk menjawab dua pertanyaan dasar pada penilaian inderawi, yaitu:
• Adakah perbedaan diantara rangsangan yang timbul?
• Apakah arah serta intensitas dari perbedaan rangsangan tersebut?
Berdasarkan itu, panelis terlatih umum digunakan untuk penilaian proses dan pengembangan produk yang kompleks. Dalam hal ini, dapat dikatakan bahwa tugas tanggung jawabnya kurang, karena hanya dianggap sebagai instrumen.
4) Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang-orang berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih ini berkisar antara 25-100 orang.
Persyaratan panel tidak terlatih adalah:
• Fisik yang sehat atau tidak mempunyai cacat dalam menilai sifat-sifat organoleptik dan tidak mempunyai persepsi tertentu dari suatu produk yang akan diujikan. Dalam hal ini, pemilihan orang sebagai anggota panel didasarkan pada konsep keterwakilan, misalnya menurut kelompok suku bangsa, jenis kelamin, umur, kelompok sosial (kaya-miskin) dan latar belakang pendidikan.
• Anggota panel tidak terlatih bersifat tidak tetap, tetapi mampu mewakili golongan yang diamati, karena rata-rata mempunyai menilai sifat organoleptik yang memadai dan mampu memberikan penilaian secara bebas. Sebagai ilustrasi, industri bir biasa menggunakan orang di dalam dan di luar perusahaan, termasuk tamu-tamu yang datang sebagai anggota panel.
• Penilaian organoleptik yang dilakukan bersifat sederhana, misalnya pengujian yang bersifat hedonik. Dalam hal ini, kemampuan berkonsentrasi, kemauan berlatih dan belajar sangat menentukan jenis panel yang akan dipakai (terlatih atau tidak). Sebagai ilustrasi, melatih dapat dilakukan 1-2 hari, tetapi untuk mengetahui sifat-sifat bahan dibutuhkan waktu berbulan-bulan. Misalnya, makanan enak atau tidak enak dapat dinilai oleh panel tidak terlatih; sedangkan sifat kelembutan, kebasaan serta kehalusan dinilai oleh panel terlatih. Hal yang sama juga berlaku untuk penilaian kesat, pahit dan sebagainya.
• Rasa ingin tahu yang besar dan tertarik di dalam penilaian mutu kerja serta meluangkan waktu secara periodik bagi penilaian sifat-sifat organoleptik yang diujikan.
5) Panel Konsumen
Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhi kriteria seperti usia, jenis kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran yang dituju.
Panel konsumen umumnya sudah ditangani oleh konsultan ahli pemasaran, karena mereka ini telah mengetahui perilaku konsumen dan fenomena pasar read more..