sahabat lab kimia

PERSIAPAN RUANG, SAMPEL, DAN PANELIS DALAM PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

1. LEMBAR INFORMASI-1

Keberhasilan pengujian secara organoleptik sangat tergantung dari beberapa faktor, diantaranya ruang pengujian, sampel atau contoh yang akan diuji, dan panelis atau personal yang akan menguji.

a. Persiapan Ruang Pengujian

Pengujian sensoris/organoleptik tidak memerlukan fasilitas khusus akan tetapi beberapa fasilitas dasar harus dipenuhi supaya pengujian dapat dilaksanakan dengan efisien dan hasilnya dapat dipertanggungjawabkan. Walaupun ruang khusus yang dirancang untuk pengujian organoleptik akan menghasilkan lingkungan pengujian yang terbaik, laboratorium yang ada juga dapat diubah untuk menjadi ruang pengujian. Fasilitas/ruang yang harus disiapkan untuk pengujian organoleptik adalah:
1. Ruang persiapan makanan
2. Ruang untuk diskusi
3. Ruang/sekat pengujian yang tenang
4. Meja atau ruang untuk penguji/peneliti
5. Ruang pendukung untuk persiapan dan penyajian sampel

1) Fasilitas Pengujian Yang Permanen

Desain fasilitas pengujian sensoris yang permanen ditentukan oleh metode pengujian yang akan dilakukan, jumlah pengujian yang dikerjakan, serta ruang dan sumber yang diinginkan. Untuk tempat/ruang pengujian, dinding sebaiknya dicat dengan warna netral. Permukaan bahan/material harus bebas dari berbagai macam bau baik untuk konstruksi dinding, lantai, maupun langit-langit ruangan. Beberapa jenis kayu, karpet dan plastik yang mengeluarkan bau/aroma akan mengganggu dalam pengujian, oleh karena itu harus dihindari.

a) Ruang Persiapan Makanan

Ruang untuk persiapan makanan sebaiknya memiliki wadah makanan, tempat pencuci peralatan, peralatan memasak, refrigerator, dan ruang penyimpan, serta ruangan harus memiliki ventilasi yang baik.

Counter/wadah. Wadah yang sesuai diperlukan sebagai tempat untuk menyiapkan makanan, dan menyimpan baki sampel sebelum disajikan kepada panelis. Tinggi wadah sekitar 90 cm nyaman untuk bekerja. Standar kedalaman wadah sekitar 60 cm.

Tempat cuci piring (sink). Minimal 2 tempat cuci piring untuk air panas dan dingin disiapkan. Air dari keran yang keluar pada tempat pencucian tidak boleh berbau dan kotor.

Peralatan masak. Kompor gas atau listrik dan oven disediakan, oven microwave mungkin juga diperlukan untuk menyiapkan makanan.

Refrigerator. Penyimpan dingin penting untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak dan diperlukan untuk mendinginkan sampel sebelum disajikan. Refrigerator juga sebaiknya dilengkapi dengan freezer yang terpisah yang dapat digunakan untuk menyimpan bahan makanan lebih lama.

Tempat penyimpanan. Lemari untuk piring dan peralatan pendukung dirancang di bawah wadah/counter dan juga dapat dibuka ke arah area panel/pengujian. Dibuka ke arah area panel diperlukan untuk menyimpan baki saji selama pengujian disiapkan. Penempatan di bawah wadah/counter dapat digunakan untuk menyimpan serbet, pensil, sendok dan garpu plastik, serta alat pendukung lainnya.
Ventilasi. Ventilasi dengan exhaust fan dipasang di atas kompor untuk mengurangi bau yang disebabkan oleh pemasakan dari area persiapan dan untuk mencegah penyebaran bau ke ruang pengujian.

b) Ruang Untuk Diskusi

Untuk pengujian berorientasi produk, diperlukan ruangan dimana panelis dapat bertemu dengan peneliti untuk mendapatkan instruksi, pelatihan dan diskusi. Ruang diskusi ini terpisah dengan ruang persiapan sehingga suara dan bau masakan tidak mengganggu tugas panelis. Ruangan ini juga tidak terganggu oleh personal laboratorium. Ruangan harus nyaman, dilengkapi dengan meja besar dan bangku/ kursi yang idealnya diatur minimal untuk 10 orang. Papan tulis dan flip chart diletakkan ditempat dimana semua panelis dapat melihatnya dengan jelas. Papan pengumuman diletakkan dekat pintu masuk, berisi peraturan dan informasi persyaratan panelis.

c) Ruang/sekat Pengujian

Ruang/sekat pengujian, seperti ruang diskusi, harus terpisah dengan ruang persiapan. Sekat pengujian dapat berada dalam satu ruangan yang sama dengan ruang diskusi. Sekat pengujian digunakan untuk seorang panelis yang dapat menilai sampel tanpa pengaruh dari panelis lainnya. Setiap sekat/ruang dilengkapi dengan wadah/counter, bangku atau kursi, lampu dan outlet listrik.

d) Ruang Peneliti

Ruang ini diperlukan oleh peneliti untuk meyiapkan format dan laporan pengujian, analisis data dan menyimpan hasil pengujian. Ruang ini dilengkapi dengan meja, filing cabinet, dan calculator atau komputer dengan program statistik untuk mengolah data.

e) Pendukung Pengujian Sensoris

Ruang pengujian sebaiknya dilengkapi dengan peralatan untuk penyiapan makanan dan wadah-wadah kecil untuk menyajikan sampel pada panelis. Semua peralatan harus terbuat dari bahan yang tidak akan mentransfer bau atau flavor pada makanan saat penyiapan ataupun penyajian. Peralatan untuk persiapan dan penyajian makanan, dapat digunakan yang sekali pakai ataupun yang berulang kali dipakai (bahan gelas).

Peralatan untuk persiapan makanan. Timbangan yang akurat, pipet, gelas ukur dan gelas saji dengan berbagai volume diperlukan untuk membuat pengukuran yang tepat selama penyiapan dan penyajian makanan. Gelas (seperti pyrex) atau gelas keramik lebih baik dipilih dibandingkan dengan bahan logam. Karena bahan gelas atau gelas keramik tidak menimbulkan bau atau flavor selama pemasakan. Jika hanya bahan logam yang tersedia, lebih baik memilih bahan stainless steel dibandingkan peralatan masak dari bahan aluminium, kaleng atau besi. Termometer dan peralatan dapur lainnya seperti saringan, pembuka kaleng, pisau, garpu, sendok, mangkok, dan piring, juga diperlukan.

Wadah sampel. Wadah sampel dipilih berdasarkan ukuran dan karakteristiknya. Ukuran wadah bervariasi berdasarkan jenis dan jumlah produk yang akan diuji.

Baki. Baki plastik atau logam untuk menyimpan sampel yang akan disajikan untuk setiap panelis, harus disiapkan. Baki pemanas elektrik untuk setiap sekat panelis disarankan untuk disediakan bagi sampel yang harus hangat.

Pendukung lainnya. Sendok, garpu dan pisau plastik, serbet, cangkir gelas atau yang sekali pakai untuk air, poci besar, juga diperlukan.


2) Fasilitas Pengujian Sementara

Jika area pengujian khusus tidak ada, tempat pengujian sementara dapat dirancang dengan memperhatikan persyaratan dasar untuk tempat pengujian secara organoleptik.

a) Ruang Persiapan Makanan

Fasilitas masak sementara dapat ditata dala laboratorium dengan menggunakan hotplate, dan wadah styrofoam dapat digunakan agar tetap hangat untuk waktu yang pendek. Penyiapan baki dapat dilakukan di luar area apabila area pengujian terbatas.

b) Ruang/Sekat Pengujian

Sampel dapat disajikan untuk dinilai dalam area yang disekat dimana gangguan, bising dan bau dapat diminimalkan. Ruang makan atau ruang minum kopi yang tidak digunakan pada saat pengujian organoleptik dapat dipakai sebagai ruang pengujian.

c) Meja Peneliti

Peneliti memerlukan ruang untuk menyiapkan format pengujian, rencana pengujian, dan analisis/pengolahan data. Oleh karena itu diperlukan meja untuk kegiatan tersebut.

d) Pendukung Pengujian Sensoris

Peralatan pendukung lainnya diperlukan sama seperti pada fasilitas pengujian permanen/khusus.

b. Persiapan Sampel/Contoh Uji

1) Persiapan Contoh Uji

Persiapan sampel/contoh uji harus benar-benar diperhatikan. Persiapan sangat tergantung dari metode pengujian dan jenis makanan yang akan diuji. Semua variasi faktor seperti waktu dan suhu pemasakan, jumlah air dan ukuran panci untuk merebus, serta waktu dan kecepatan mencampur, harus diperhatikan dan dilakukan secara konstan pada saat pengujian produk. Selama proses persiapan, tidak boleh ada bau dan rasa yang asing pada produk.

Sampel atau contoh uji yang harus dilarutkan, diukur dengan tepat untuk setiap panelis dengan ukuran yang sama. Contoh uji yang harus disajikan hangat, harus diberi alat penghangat yang sama unyuk masing-masing panelis, demikian juga untuk contoh uji yang disajikan dingin. Hal ini dimaksudkan agar setiap panelis mendapatkan contoh uji yang sama sehingga penilaiannya menjadi akurat.

Pada tiap pengujian, contoh uji disajikan dalam jumlah yang cukup untuk pengujian, tidak terlalu sedikit sehingga menyulitkan panelis untuk menilai, dan juga tidak terlalu banyak yang dapat mengakibatkan panelis kekenyangan. Semua contoh uji disajikan dalam wadah yang sesuai dengan jumlah dan karakteristik makanan yang akan diuji.

2) Pengkodean Contoh Uji

Setiap contoh uji harus diberi tanda/kode. Pengkodean dilakukan untuk menghindari bias yang dapat terjadi pada panelis. Cara pengkodean yaitu dengan menggunakan nomor acak sebagai nomor kode, biasanya menggunakan nomor kode tiga angka (three digit number) yang dapat diambil dari tabel angka acak pada buku-buku statistik. Ketiga angka tersebut tidak boleh memberikan petunjuk bagi panelis mengenai contoh uji yang disajikan.
3) Pembilas

Panelis dilengkapi dengan bahan pembilas antara contoh uji. Air pembilas (air kumur) tidak boleh mempunyai rasa atau harus netral dan sesuai dengan suhu ruang. Apabila makanan berlemak yang diujikan, air pembilas disediakan dalam keadaan hangat agar lebih efektif. Waktu pembilasan antara satu produk dengan produk lainnya harus konstan.

c. Persiapan Panelis

Penilaian secara organoleptik memerlukan fasilitas ruang dan suasana penilaian. Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif makanan atau minuman yang disajikan. Dalam penilaian organoleptik secara umum, panelis dapat dikelompokan menjadi panel perseorangan, panel perorangan terbatas, panel terlatih dan tidak terlatih serta panel konsumen. Setiap panelis yang termasuk pada jenis panel tersebut disyaratkan berminat terhadap pekerjaan organoleptik, bersedia meluangkan waktu dan mempunyai kepekaan yang diperlukan.

Panel merupakan manusia atau instrumen yang dipakai untuk mengukur rangsangan di dalam penilaian indera, baik yang bersifat subyektif maupun obyektif. Dalam hal ini diketahui ada lima macam panel yang penggunaannya berbeda (berlaku untuk tujuan tertentu saja), yaitu:

1) Panel Perseorangan

Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni (belum memakai metode baku). Panel ini sudah lama digunakan oleh industri tradisional (keju, minyak wangi, rempah-rempah dan sebagainya), tetapi perusahaan-perusahaan atau industri moderen sudah tidak menggunakan bentuk-bentuk ketergantungan demikian.
Orang yang menjadi panel atau panelis perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang sangat tinggi, yaitu umumnya melebihi kemampuan orang-orang normal dan instrumen-instrumen fisik yang telah diketahui daya kerjanya. Kepekaan ini merupakan pembawaan lahir dan ditingkatkan kemampuannya dengan latihan yang memakan waktu lama. Di samping mempunyai kemampuan penilaian khas, juga mempunyai kemampuan mencium yang sangat cepat dan mudah lelah atau kurang peka bila menguji beberapa komoditi sekaligus untuk dinilai. Dengan kemampuan ini, peran panel perseorangan menjadi penting pada industri tertentu, sehingga tarifnya menjadi mahal.

Dari beberapa kelebihan yang dimilki, terdapat juga kelemahan-kelemahannya, yaitu:
• Penilaiannya khusus untuk komoditi tertentu atau tidak peka terhadap komoditi lain, misalnya hanya mampu untuk menilai kopi, tetapi tidak untuk teh.
• Panelis perseorangan tidak mudah didapat, karena merupakan orang-orang istimewa. Juga mempunyai fluktuasi lebih besar dari waktu ke waktu dan dapat dipengaruhi oleh masalah kejiwaan yang nantinya berpengaruh kepada kepekaan yang dimilikinya.
• Kadang-kadang bertingkah, yaitu melakukan hal yang merugikan atau tidak obyektif dan masih perlu dilatih untuk digunakan secara langsung.

2) Panel Perseorangan Terbatas

Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3 orang) yang mempunyai keistimewaan rata-rata dari orang biasa. Pada panel tersebut sudah digunakan alat-alat obyektif sebagai kontrol.

Panelis perseorangan terbatas disamping mempunyai kepekaan tinggi, juga mengetahui hal dan penanganan komoditi yang diuji beserta cara penilaian indera moderen. Cara ini dapat mengurangi ketergantungan kepada seseorang dalam mengambil keputusan, tetapi kadang-kadang antar panelis tidak sepakat. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa panel perseorangan terbatas bertanggung jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.

3) Panel Terlatih

Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah panel (15-25 orang atau 5-10 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu.

Anggota panel terlatih yang digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium ataupun orang non laboratorium. Orang-orang laboratorium umumnya mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi, oleh karena itu perlu pelatihan untuk mengasah tingkat kepekaannya.
Panel terlatih umumnya ditujukan untuk menjawab dua pertanyaan dasar pada penilaian inderawi, yaitu:
• Adakah perbedaan diantara rangsangan yang timbul?
• Apakah arah serta intensitas dari perbedaan rangsangan tersebut?

Berdasarkan itu, panelis terlatih umum digunakan untuk penilaian proses dan pengembangan produk yang kompleks. Dalam hal ini, dapat dikatakan bahwa tugas tanggung jawabnya kurang, karena hanya dianggap sebagai instrumen.


4) Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang-orang berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih ini berkisar antara 25-100 orang.
Persyaratan panel tidak terlatih adalah:
• Fisik yang sehat atau tidak mempunyai cacat dalam menilai sifat-sifat organoleptik dan tidak mempunyai persepsi tertentu dari suatu produk yang akan diujikan. Dalam hal ini, pemilihan orang sebagai anggota panel didasarkan pada konsep keterwakilan, misalnya menurut kelompok suku bangsa, jenis kelamin, umur, kelompok sosial (kaya-miskin) dan latar belakang pendidikan.
• Anggota panel tidak terlatih bersifat tidak tetap, tetapi mampu mewakili golongan yang diamati, karena rata-rata mempunyai menilai sifat organoleptik yang memadai dan mampu memberikan penilaian secara bebas. Sebagai ilustrasi, industri bir biasa menggunakan orang di dalam dan di luar perusahaan, termasuk tamu-tamu yang datang sebagai anggota panel.
• Penilaian organoleptik yang dilakukan bersifat sederhana, misalnya pengujian yang bersifat hedonik. Dalam hal ini, kemampuan berkonsentrasi, kemauan berlatih dan belajar sangat menentukan jenis panel yang akan dipakai (terlatih atau tidak). Sebagai ilustrasi, melatih dapat dilakukan 1-2 hari, tetapi untuk mengetahui sifat-sifat bahan dibutuhkan waktu berbulan-bulan. Misalnya, makanan enak atau tidak enak dapat dinilai oleh panel tidak terlatih; sedangkan sifat kelembutan, kebasaan serta kehalusan dinilai oleh panel terlatih. Hal yang sama juga berlaku untuk penilaian kesat, pahit dan sebagainya.
• Rasa ingin tahu yang besar dan tertarik di dalam penilaian mutu kerja serta meluangkan waktu secara periodik bagi penilaian sifat-sifat organoleptik yang diujikan.


5) Panel Konsumen

Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhi kriteria seperti usia, jenis kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran yang dituju.

Panel konsumen umumnya sudah ditangani oleh konsultan ahli pemasaran, karena mereka ini telah mengetahui perilaku konsumen dan fenomena pasar read more..

UJI ORGANOLEPTIK

Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima.
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:
1. Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
2. Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.
3. Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.
5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan selera makanan (“acceptance”) yang didasarkan atas uji kegemaran (“perference”) dan analisis pembedaan (“difference analysis”), sehingga dapat digolongkan menjadi:
1. Psikofisik : Uji perbedaan
2. Psikometrik: Uji kegemaran, Uji penilaian dengan angka, Uji ahli penguji rasa
3. Deskripsi denomena: Uji profil rasa
Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan:
1. Lingkungan suasana tenang dan bersih
2. Peralatan yang bebas bau
3. Bahan contoh yang tepat
4. Standar bahan contoh
5. Para panelis baik yang terlatih maupun umum
6. Metode pengujian read more..

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGUJIAN MUTU BUAH DAN SAYUR

Nama : Fauziah
NIM : K4207111
Mata kuliah : spektrofotometri
Semester : V
Tanggal praktikum : Agustus 2009
Tanggal laporan : Agustus 2009
Dosen : ir. Hefni, M.Si


PENDIDIKAN DIPLOMA-IV VEDCA
JOINT PROGRAM POLITEKNIK NEGERI JEMBER
PUSAT PENGEMBANGAN PEMBERDAYAAN PENIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN
CIANJUR
2009

PENGUJIAN MUTU BUAH DAN SAYUR

1. TUJUAN
Menentukan mutu buah dan sayur secara kimia dan organoleptik
2. PRINSIP
• Prinsip penentuan kadar vitamin C
Oksidasi analat oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide (I-).
• Prinsip penentuan derajat keasaman
Penetralan larutan sampel yang mengandung asam dengan titrasi menggunakan basa (NaOH)
• Prinsip pengujian organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panca indra melalui pengamatan dan penciuman terhadap sifat-sifat fisik buah dan sayur
3. TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah dan sayur
• Apel

Buah apel kaya akan kandungan vitamin dan mineral. Buah ini mudah didapatkan karena dijual di berbagai tempat penjualan buah. Berbagai jenis dan warna buah apel ada di mana-mana. Apel banyak disukai karena rasanya yang khas. Berdasarkan penelitian, makan buah apel setiap hari akan terhindar dari penyakit. Apel memiliki banyak khasiat yang bermanfaat bagi tubuh. Apel memiliki kandungan vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B9 dan vitamin C. Apel kaya dengan mineral antara lain kalsium, magnesium, potesium, zat besi dan zinc (http://herbalupdate.blogspot.com).
• Kentang
Tanaman kentang (Solanum tuberosum Linn.) berasal dari daerah subtropika, yaitu dataran tinggi Andes Amerika Utara. Daerah yang cocok untuk budi daya kentang adalah dataran tinggi atau pegunungan dengan ketinggian 1.000-1.300 meter di atas permukaan laut, curah hujan 1.500 mm per tahun, suhu rata-rata harian 18-21oC, serta kelembaban udara 80-90 persen. Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 persen. Itulah yang menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani dengan baik. Pengolahan kentang menjadi kerupuk, tepung, dan pati, merupakan upaya untuk memperpanjang daya guna umbi tersebut (http://herbalupdate.blogspot.com).
• Pisang
Pisang (Musa paradisiaca) ternyata telah menjadi bagian dari diet manusia
sejak ratusan tahun silam. Penelitian fosil di Papua Nugini menunjukkan
adanya domestikasi dan budidaya tanaman ini lebih dari 10.000 tahun lalu.
Seluruh bagian tanaman ini dimanfaatkan, mulai dari akar untuk obat-obatan,
batang untuk rakit dan tali-temali, daun untuk pembungkus, dan tentu saja
buahnya untuk dimakan.
Selain kandungan karbohidrat yang tinggi, pisang juga kaya akan vitamin (A,
B1,B2,B6 dan C), serta mineral (potasium dan sodium) dengan kadar lemak
rendah. Karena rendah kadar lemaknya, pisang merupakan buah yang banyak
disarankan bagi orang tua (http://herbalupdate.blogspot.com).
• Kubis
Kubis atau kol untuk pengobatan herbal kanker tumor atau dalam bahasa sundanya engkol ternyata banyak mengandung vitamin C, serat kasar dan indolum untuk pengobatan tradisional kanker herbal. Baik indolum ataupun serat kasarnya ternyata dapat mencegah dan berguna untuk pengobatan kanker payudara dan pengobatan herbal kanker usus serta kanker tradisional. Zat indolum untuk pengobatan herbal kanker tradisional yang ada pada kubis yang ternyata dapat menjadi pengobatan kanker tradisional, walaupun pola konsumsi kubis herbal kanker memerlukan penentuan kadar yang tepat (http://herbalupdate.blogspot.com).
B. Derajat keasaman
Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam, dilambangkan dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah.
Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar) terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan:
H2O <==> H+ + OH-. (www.wikipedia.co.id)
C. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H806. Dalam bentuk Kristal tidak berwarna, titik cair 190-1920C.bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molukul rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloroform, ether dan benzene. Vitamin C dengan logam akan membentuk garam. Sifat asam ditentukan oleh ionisasi enolgroup pada atom C nomor 3. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar dan temperature yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti diatas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dehidroasam askorbat (Sudarmadji, 2003).
D. Uji organoleptik
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima (Noni dan Lily, 2008).
4. ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
 Neraca
 Pipet tetes
 Labu ukur 100 mL
 Pipet ukur 25 mL
 Buret
 Beaker glass 100 mL dan 50 mL 1 buah
 Hand refraktometer
 Botol semprot
 Pipet filler
B. BAHAN
 Sampel: apel, pisang, kubis dan kentang
 Larutan iod 0,01 N
 Aquadest
 NaOH 0,1 N
 Indikator PP
 Larutan amilum 1%

5. PROSEDUR KERJA
A. Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C
Menyiapkan alat dan bahan.
Menimbang sebanyak 5 g sari buah kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL lalu mengencerkannya sampai tanda tera
Melakukan pengocokan hingga homogen
Memipet 25 mL larutan sampel diatas kemudian memasukkannya dalam Erlenmeyer.
Menambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu titrasi dengan larutan iod 0,01 N sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru.

B. Prosedur kerja penentuan derajat keasaaman
Menyiapkan alat an bahan
Menimbang 10 g contoh kemudian melarutkan dalam air suling 50 mL
Menambahkan 5 tetes indikator PP
Melakukan titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

6. DATA HASIL PENGAMATAN
Jenis sampel : buah-buahan dan sayur-sayuran
Jenis pengujian : vitamin C, derajat keasamaan dan uji organoleptik
Metode : vitamin C secara iodometri dan derajat keasamaan secara asidi-alkalimetri
A. DATA HASIL UJI VITAMIN C
No sampel g sampel N iod mL iod % vitamin C Rata-rata
1
2 Pisang
pisang 5,087
5,087 0,01
0,01 4,7
4,8 0,325
0,332 0,329
3
4 Apel
apel 5,033
5,033 0,01
0,01 3,9
3,7 0,2727
0,2587 0,2657
5
6 Kubis
kubis 5,110
5,110 0,01
0,01 4
4,1 0,2755
0,2824 0,2789
7
8 Kentang
kentang 5,058
5,058 0,01
0,01 2,2
2 0,15
0,14 0,145




B. DATAA HASIL UJI DERAJAT KEASAMAN
No sampel g sampel N NaOH mL NaOH % der.asam Rata-rata
1
2 Pisang
pisang 10,060
10,041 0,1
0,1 3,1
3,6 3,0815
3,5853 3,3334
3
4 Apel
apel 10,053
10,018 0,1
0,1 0,5
0,5 0,4974
0,4991 0,4982
5
6 Kubis
kubis 10,017
10,017 0,1
0,1 2,1
2,2 2,0964
2,1962 2,1463
7
8 Kentang
kentang 10,048
10,258 0,1
0,1 5,7
4,9 5,68
4,78 5,23

C. DATA HASIL UJI ORGANOLEPTIK
No sampel rasa aroma warna
1
2 Pisang
pisang manis Wangi khas pisang putih kekuningan, kulit kuning
3
4 Apel
apel manis Aroma khas apel Hijau
5
6 Kubis
kubis Khas kubis segar Khas kubis, tidak menyengat Putih kehijauan
7
8 Kentang
kentang Rasa kentang mentah Khas kentang kecoklatan

7. PEMBAHASAN
Praktikum ini bertujuan untuk menetapkan kadar vitamin C dan derajat keasaman pada beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran. Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan prinsip reduksi oksidasi yaitu dengan menggunakan titrasi iodimetri atau titrasi langsung. Dalam hal ini I2 atau iod adalah sebagai titrant. Prinsip titrasi ini adalah analat atau contoh dioksidasi oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodida. I2 merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Indicator yang digunakan adalah amilum dengan perubahan warna dari tak berwarna menjadi biru.
Iod sebagai zat padat skar larut dalam air tetapi sangat mudah larut dalam larutan KI karena membentuk I3- sebagai berikut:
I2 + I- I3-
Larutan iod dibuat dengan KI sebagai pelarut. Larutan iod ini bersifat tidak stabil sehingga perlu distandarisasi berulangkali terutama apabila akan dipakai sebagai titrant. Ketidakstabilan larutan iod disebabkan oleh penguapan iod, reaksi iod dengan karet, gabus dan bahan organic lain yang mungkin masuk dalam larutan lewat debu dan asap, serta disebabkan oleh oksidasi olleh udara pada pH rendah. Oksidasi ini dipercepat oeh cahaya dan panas. Maka hendaknya larutan ini disimpan pada tempat yang sejuk dengan botol berwarna gelap. Selain itu juga harus dihindarkan kontak dengan bahan organic maupun gas mereduksi seperti SO2 dan H2S. Bahan baku primer yang digunakan untuk menstandarisasi iod adalah Na2S2O3 dan As2O3.
Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan terlebih dahulu melakukan preparasi sampel. Preparasi sampel dilakukan dengan cara menghaluskan sampel dengan menggunakan mortar atau pada sampel yang tidak dapat dihaluskan dengan mortar dapat menggunakan alternatif lain yaitu memarutnya. Selanjutnya menimbang 5 g sampel yang telah dihaluskan lalu memasukkannya dalam labu ukur 100 mL. encerkan dengan aquadest sampai tanda tera. Tujuan dari pengenceran ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi analat yang sekecil mungkin. Dalam 5 g sampel buah atau sayur dimungkinkan terdapat banyak vitamin C dalam jumlah pekat sehingga perlu diencerkan lebih dahulu. Kocok agar larutan homogen. Pipet sebanyak 5 mL larutan sampel kedalam Erlenmeyer. Tambahkan 1 mL indikator amilum 1% kemudian dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N.
Reaksi yang terjadi didalam penetapan kadar vitamin C yaitu:
O O
C C
C OH + I2 C C + 2 H+ + 2 I-
C OH C O
H C H C
HO C H HO C H
H C H CH2OH
OH
Asam askorbat
Data yang diperoleh dihitung dengan rumus:
% vitamin C = Fp * mL titrasi * N I2 * 88 * 100%
Mg sampel
Keterangan:
FP adalah faktor pengenceran, dalam hal ini adalah 100/25=4.
N iod adalah normalitas iodium atau I2 setelah dilakukan standarisasi.
88 adalah berat molekul asam askorbat.
Setelah dilakukan uji vitamin C, didapatkan data bahwa berat sampel (misalnya pisang) adalah 5,087 g, mL titrasi iod adalah 4,7 dan 4,8 mL dengan normalitas I2 0,01 N dan faktor pengenceran 4, kadar vitamin C dapat dihitung:
% vitamin C = 4,7 * 4 * 0,01 * 88 * 100%
5087
= 0,325 %
% vitamin C = 4,8 * 4 * 0,01 * 88 * 100%
5087
= 0,332%
Sehingga apabila dirata-ratakan kadar vitamin C menjadi 0,0,329%. Pada sampell yang lain pun dilakukan perhitungan seperti diatas.
Seperti yang dicantumkan dalam data pengamatan bahwa kadar vitamin C pisang 0,329%, kadar vitamin C apel 0,2657%, kadar vitamin C kubis 0,2789% dan kadar vitamin C kentang 0,145%.
Vitamin C merupakan vitamin yang diperlukan oleh tubuh untuk meningkatkan system imunitas tubuh serta berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkall senyawa radikal bebas penyebab penuaan serta munculnya sel-sel kanker.. Kebutuhan vitamin C yang tercukupi dapat menurunkan resiko terkena flu. Vitamin C mudah larut dalam air sehingga apabila terjadi kelebihan vitamin C akan dibuang melalui urin. Kebutuhan vitamin C setiap orang berbeda-beda tergantung pada daya tahan tubuhnya masing-masing.
Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan gusi berdarah, sariawan, nyeri otot atau gangguan syaraf. Kekurangan lebih lanjut mengakibatkan anemia, sering mengalami infeksi dan kulit kasar. Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal, sedangkan bila kelebihan vitamin C yang berasal dari buah-buahan umumnya tidak menimbulkan efek samping.
Makanan yang mengandung vitamin C umumnya adalah buah-buahan dan sayuran. Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning, misalnya pada jambu biji yang merupakan buah dengan kandungan vitamin C paling tinggi yang dapat kita konsumsi. Bahkan, pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua kulit buah bisa dimakan.
a. pisang
Buah pisang mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi. Selain itu pisang juga kaya akan vitamin (A,B1,B2,B6 dan C), serta mineral (potasium dan sodium) dengan kadar lemak rendah. Selain cocok untuk diet rendah lemak, buah ini baik pula untuk mereka yang mengalami masalah pencernaan seperti peptik ulkus, in coelioe disesse, dan in colitis. Beberapa komponen penting dalam pisang bersifat sebagai
angiotensin- converting enzyme (ACE) inhibitors. Enzim ini mengatur pelepasan
angiotensin- 2 yang merupakan substansi penyebab meningkatnya tekanan darah
melalui konstraksi pembuluh darah.
Tekanan darah dalam tubuh pun dapat dikontrol melalui kalium yang terkandung
pada pisang. Per 100 g pisang matang tersimpan 400 mg kalium. Kalium
merupakan salah satu mineral yang dapat membantu menurunkan tekanan darah.
Begitu juga dengan magnesium yang selain dapat membantu menurunkan tekanan
darah juga mencegah denyut jantung tidak teratur. Sementara itu kromium
dalam pisang merupakan suatu mikronutrisi untuk mendorong aktivitas enzim
dalam metabolisme glukosa untuk energi dan sintesis asam lemak dan
kolesterol. Daging buah pisang sangat lembut serta mengandung lemak dan minyak sehingga menjadikan buah ini mudah dicerna tanpa menimbulkan banyak masalah. Baik pisang mentah maupun pisang matang apabila kulitnya di kupas akan terjadi browning atau pencoklatan. Pencoklatan ini disebabkan oleh enzim poliphenol atau phenolase.
b. Apel
Buah apel selain dimakan langsng juga baik dikonsumsi dalam bentuk jus karena kandungan vitamin dan gizinya yang tinggi. Satu gelas jus apel mengandung 22mg fosfor, 15mg kalsium, 15mg zat besi, 250mg potasium, 15mg sodium, sedikit Vitamin B kompleks, 2mg Vitamin C, dan 20 I.U. Vitamin A per 100 gram jus apel.
Manfaat jus apel bagi kesehatan adalah sebagai berikut :
1. Menurunkan kolesterol dan tekanan darah.
2. Meningkatkan HDL atau high density lipoprotein.
3. Menstabilkan gula darah.
4. Memperlancar pencernaan.
5. Memperkuat jantung dan sebagai agen antikanker.
6. Mengurangi nafsu makan.
7. Membantu menurunkan berat badan.
8. Memperkuat ginjal.
Khasiat apel terletak pada kandungan karoten dan pektinnya yang merupakan serat yang larut dalam air. Pektin berperan menurunkan kadar kolesterol jahat atau LDL yang dapat menyumbat pembuluh darah. Pada saat yang sama, pektin juga menaikkan kadar kolesterol baik atau HDL. Semakin tinggi tingkat HDL seseorang, semakin rendah orang tersebut beresiko terkena penyakit jantung. Kerja pektin yang terdapat dalam jus apel sangat cepat. Karena itu, begitu selesai meminum jus apel, proses pembuangan lemak langsung dimulai.
Jika sudah berada di dalam tubuh, pektin yang terkandung dalam apel akan mengikat air secara kuat. Kemudian pektin menyerap substansi air itu dan menggunakannya untuk membebaskan sel dari gumpalan-gumpalan lemak. Pektin merupakan salah satu tipe serat kasar yang mempunyai beberapa keuntungan karena bentuknya yang menyerupai gel. Selain itu pektin juga dapat membantu memperbaiki otot pencernaan dan mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Pektin juga terkandung dalam obat antidiare Kaopectate. Karena itu pektin juga berkhasiat untuk menghilangkan diare. Pektin juga dapat menyerap air berlebih dalam usus, memperlunak feses, mengikat dan menghilangkan racun dan membasmi kuman dalam perut dan usus. Jus apel juga dapat meringankan radang sendi dan arthritis.
Sama halnya dengan buah pisang, apel juga mudah sekali mengalami browning enzimatis yaitu browning yang disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan adalah phenolase atau poliphenol. Ketika apel dikupas atau di belah maka enzim phenolase yang terdapat didalam buah apel akan bereaksi dengan udara menghasilkan senyawa yang berwarna coklat. Untuk mencegah terjadinya browning dapat dilakukan dengan merendamnya dengan air atau larutan vitamin C atau larutan yang berPH asam. Hal ini disebabkan enzim tidak tahan pada kadar asam. Terjadinya browning tidak mengurangi rasa pada apel namun penampakannya menjadi tidak indah.
c. Kubis
Kubis atau kol baik indolum ataupun serat kasarnya dapat mencegah dan berguna untuk pengobatan kanker payudara dan pengobatan herbal kanker usus serta kanker tradisional. Zat indolum untuk pengobatan tradisional herbal kanker bila dikonsumsi sesuai takaran dapat menjadi pengobatan herbal kanker, tetapi bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak terbatas dapat menimbulkan efek negatif. Hal ini disebabkan oleh timbulnya gas asam karbonat, hasil dari fermentasi kubis yang tidak dapat keluar dari perut.
Asam karbonat bersama dengan indolum akan menimbulkan sakit pada lambung. Selain fungsinya untuk menjadi pengobatan kanker tradisional dan kanker usus serta kanker tumor, jus kubis mentah yang diminum setengah gelas perhari dapat meredakan nyeri pada maag, sebagai pengobatan tumor tradisional dan kanker herbal karena vitamin U dan klorofil yang masih utuh. Vitamin U-nya meredam nyeri sedangkan klorofil (yang susunan molekulnya mirip darah merah manusia) mendorong pertumbuhan sel dan jaringan baru pada luka tukak lambung.
d. Kentang
Kalium yang dikandungnya juga bisa mencegah hipertensi. Lebih dari itu, kentang dapat dibuat minuman yang berkhasiat untuk mengurangi gangguan saat haid. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 persen. Itulah yang menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani dengan baik.
Pengolahan kentang menjadi kerupuk, tepung, dan pati, merupakan upaya untuk memperpanjang daya guna umbi tersebut. Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan dengan beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik. Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31 miligram per 100 gram bagian kentang yang dapat dimakan. Umbi-umbian lainnya sangat miskin akan vitamin C. Kebutuhan vitamin C dalam sehari 60 mg, untuk memenuhinya cukup dengan 200 gram kentang. Kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Dengan mengkonsumsi sebuah umbi kentang yang berukuran sedang, sepertiga kebutuhan vitamin C (33 persen) telah tercapai. Demikian juga halnya dengan sebagian besar kebutuhan akan vitamin B dan zat besi.
Selain vitamin C, pada buah dan sayur diatas juga dilakukan uji derajat keasaman yang bertujuan untuk mengetahui derajat asam pada buah pisang. Uji ini dilakukan dengan menimbang pisang yang telah dihaluskan sebanyak 10 g kemudian melarutkannya dengan air suling 50 mL. hal ini disebabkan sampel akan dilakukan titrasi sehingga harus dalam bentk larutan. Tambahkan 5 tetes indikator PP atau phenol ptalein yang berfungsi sebagai indikator yang dapat menunjukkan titik akhir titrasi atau titik ekivalen dengan berdasarkan perubahan pH sehingga akan terjadi perubahan warna. Banyaknya asam didalam sampel akan dinetralkan dengan NaOH sehingga derajat asam akan dapat dihitung. Penambahan basa (OH-) tetes demi tetes akan menetralkan asam dalam sampel.
Pada data pengamatan tertulis bahwa derajat asam dalam pisang 3,3334%, derajat asam apel 0,4982%, derajat asam kubis 2,1463% dan derajat asam kentang 5,23. Karena derajat asam menunjukkan banyaknya asam didalam sampel, maka dari sampel-sampel di atas apel merupakan buah yang banyak kadar asamnya diantara komoditi di atas; sedangkan kentang merupakan umbi yang tidak begitu asam dan bahkan mendekati netral (5,23).
Adapun contoh perhitungan derajat asam: (misalnya pada pisang)
Derajat asam 1 : (mL titrasi x Normalitas NaOH x 100%) / g bahan
: (3,1 x 0,1 x 100%) / 10,060 = 3,0815%
Derajat asam 2 : (6 x 0,1 x 100%) / 10,041 = 3,5853%
Sehingga rata-ratanya menjadi 3,3334%.
Pengujian secara fisik yang dilakukan terhadap buah dan sayur diatas yaitu uji organoleptik. Uji organoleptik pada pisang menunjukkan bahwa pisang berkualitas baik karena memiliki bau wangi yang khas pisang dengan kulit berwarna kuning serta warna pisang putih kekuningan. Ketika dilakukan pencicipan pun pisang benar-benar matang didalam seluruhnya. Pisang juga mempunyai tekstur yang empuk.
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap apel menunjukkan bahwa apel memiliki rasa yang manis dengan warna kulit hijau dan warna daging buah putih. Aromanya pun khas apel. Apel ini terasa segar ketika dimakan karena banyak mengandung air. Teksturnya pun renyah dan tidak alot. Apel memiliki kualitas yan baik.
uji organoleptik menunjukkan bahwa kubis memiliki rasa yang segar dengan sedikit getir karena mentah. Warnanya putih kekuningan dengan aroma yang khas. Sedangkan kentang memiliki rasa yang khas kentang mentah, aroma yang khas dengan warna kuning kecoklatan. Kentang terlihat segar karena banyak mengandung air. Kentang ini memiliki mutu yang baik hanya saja ukurannya kurang besar.
8. KESIMPULAN
Setelah melakukan kegiatan praktikum dapat disimpulkan bahwa :
Kadar vitamin C pisang 0,329%, apel 0,2657%, kubis 2789% dan kentang 0,145%
Derajat asam pada pisang 3,3334%, apel 0,4982, kubis 2,1463% dan kentang 5,23%
Buah dan sayur memiliki kualitas yang baik karena komoditi masih segar dan sifat fisiknya banyak diminati.
DAFTAR PUSTAKA
Sudarmadji, dkk. 2003. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: penerbit Liberty.
http://herbalupdate.blogspot.com
http://www.wikipedia.co.id
Lily dan Noni. 2008. Pengujian Secara Organoleptik. Vedca Cianjur: modul PJJ. read more..

LAPORAN PRAKTIKUM

PENENTUAN KADAR PARASETAMOL (C8H9NO2) DALAM SAMPEL DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
Nama : Fauziah
NIM : K4207111
Mata kuliah : spektrofotometri
Semester : V
Tanggal praktikum : 4 April 2009
Tanggal laporan : 13 April 2009
Dosen : An an Herliani, S. Si

PENDIDIKAN DIPLOMA-IV VEDCA
JOINT PROGRAM POLITEKNIK NEGERI JEMBER
PUSAT PENGEMBANGAN PEMBERDAYAAN PENIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN
CIANJUR
2009
PENENTUAN KADAR PARASETAMOL (C8H9NO2) DALAM SAMPEL DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
1. TUJUAN
Menentukan kadar parasetamol dalam sampel dengan metode spektrofotometri
2. PRINSIP
Pengukuran parasetamol pada panjang gelombang maksimum yang ditentukan yaitu 244 nm, setelah larutan sampel ynag mengandung parasetamol dilakukan pengenceran.
3. TINJAUAN PUSTAKA
A. PARASETAMOL
Parasetamol atau asetaminofen atau N-asetil-para-aminofenol asetominofen adalah obat analgesik and antipiretik yang populer dan digunakan untuk melegakan sakit kepala, sengal-sengal dan sakit ringan, dan demam. Digunakan dalam sebagian besar resep obat analgesik salesma dan flu. Parasetamol aman dalam dosis standar, tetapi karena mudah didapati, overdosis obat baik sengaja atau tidak sengaja sering terjadi (http://www.wikipedia.org).
Berbeda dengan obat analgesik yang lain seperti aspirin dan ibuprofen, parasetamol tak memiliki sifat antiradang. Parasetamol tidak tergolong dalam obat jenis NSAID. Dalam dosis normal, parasetamol tidak menyakiti permukaan dalam perut atau mengganggu gumpalan darah, ginjal atau duktus arteriosus pada janin (http://www.wikipedia.org).



Asetaminofen (parasetamol)
N-acetyl-para-aminophenol
Berat molekul
151.17
Rumus empiris C8H9NO2
(Metabolisme) Hati
Golongan hamil (farmasi)
B (AS)
A (Aus)










Sumber: (http://www.wikipedia.org)
B. SPEKTROFOTOMETRI
Spektrofotometer UV-Vis (Ultra Violet-Visible) adalah salah satu dari sekian banyak instrumen yang biasa digunakan dalam menganalisa suatu senyawa kimia. Spektrofotometer umum digunakan karena kemampuannya dalam menganalisa begitu banyak senyawa kimia serta kepraktisannya dalam hal preparasi sampel apabila dibandingkan dengan beberapa metode analisa (Herliani,2008).

Spektrofotometri uv-vis adalah pengukuran serapan cahaya di daerah ultraviolet (200 – 350 nm) dan sinar tampak (350 – 800 nm) oleh suatu senyawa. Serapan cahaya uv atau cahaya tampak mengakibatkan transisi elektronik, yaitu promosi elektron-elektron dari orbital keadaan dasar yang berenergi rendah ke orbital keadaan tereksitasi berenergi lebih tinggi. Panjang gelombang cahaya uv atau cahaya tampak bergantung pada mudahnya promosi elektron. Molekul-molekul yang memerlukan lebih banyak energi untuk promosi elektron, akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih pendek. Molekul yang memerlukan energi lebih sedikit akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih panjang. Senyawa yang menyerap cahaya dalam daerah tampak (senyawa berwarna) mempunyai elektron yang lebih mudah dipromosikan dari pada senyawa yang menyerap pada panjang gelombang lebih pendek (Herliani, 2008).

4. ALAT DAN BAHAN

4.1. ALAT
 Spektrofotometer UV
 Batang pengaduk
 Labu ukur 50 mL
 Labu ukur 25 mL
 Labu ukur 100 mL 5 buah
 Labu ukur 250 mL 1 buah
 Pipet volum 5 mL
 Pipet volum
 Corong gelas
 Pipet filler
 Hot plate

4.2. BAHAN
 Kertas saring
 Parasetamol murni
 Tissue
 Air
 Methanol
 Aquadest
 Sampel “x”

5. PROSEDUR KERJA
5.1. Preparasi sampel
a. Memasukkan larutan sampel ke dalam labu ukur 50 mL
b. Mengencerkannya dengan aquadest sampai tanda tera.
c. Mengencerkan kembali sampel apabila ternyata larutan sampel diatas masih terlalu pekat.

5.2. Pembuatan larutan standar parasetamol
a. Larutan A (250 ppm)
1) Menimbang 0,0625 g parasetamol murni
2) Melarutkannya dengan 10 mL methanol
3) Menambahkan aquadest sampai dengan 250 mL pada labu ukur.
b. Larutan B (50 ppm)
1) Memipet sebanyak 50 mL larutan A kemudian mengencerkannya dengan aquadest sampai dengan 250 mL pada labu ukur.
c. Pembuatan larutan kalibrasi standar
1) Mengambil sebanyak 5,0; 10,0; 15,0; 20,0; dan 25,0 larutan B kemudian memasukkannya kedalam masing-masing labu ukur 100 mL
2) Menepatkannya sampai tanda tera.
5.3. Pengukuran dengan spektrofotometer
1) Mengukur masing-masing larutan standar pada λ maksimum.
2) Mengukur larutan sampel pada λ maksimum.
3) Mengencerkan sampel kembali apabila konsentrasinya terlalu pekat.
4) Manghitung konsentrasi sampel dalam mg.
5)
3) DATA HASIL PENGAMATAN

Jenis sampel : sampel “x”
Jenis pengujian : parasetamol
Metode : spektrofotometri
Panjang gelombang pengukuran : 244
a. Pengukuran kurva baku
C (ppm) Abs. Persamaan linear
2,5 0,2053 y: 0x2+=0,06559x+0,04004
5,0 0,3657 r: 0,999
7,5 0,5320
10,0 0,6977
12,5 0,8592



b. Penentuan sampel
Abs. V C penunjukan (ppm) C akhir C sebenarnya
0,364 1250 4,9313 6,1641 6

Keterangan:
Abs : absorbansi
C : konsentrasi
V : volum larutan
r : koefisien regresi
Y : persamaan linearitas
4) PEMBAHASAN
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar parasetamol (C8H9NO2) dalam larutan sampel ‘x’ yang tidak diketahui dengan metode spektrofotometri. Prinsipnya adalah pengukuran parasetamol pada panjang gelombang maksimum yang ditentukan yaitu 244 nm, setelah larutan sampel yang mengandung parasetamol dilakukan pengenceran.
Penentuan parasetamol dibagi menjadi beberapa tahapan. Tahapan tersebut antara lain pembuatan larutan baku, pengenceran larutan sampel, pembuatan deret standar dan pengukuran dengan spektrofotometer UV.
Larutan standar A parasetamol dibuat dengan cara menimbang sebanyak 0,0625 g parasetamol murni kemudian melarutkannya dengan 10 mL methanol kemudian menambahkan aquadest sampai tanda tera pada labu ukur 250 mL. larutan ini mengandung 250 ppm parasetamol. Parasetamol mempunyai kelarutan dalam 70 bagian air dan 7 bagian alkohol, sehingga pada pembuatan larutan standar dilakukan penambahan methanol yang berfungsi untuk melarutkan parasetamol bersama-sama dengan aquadest. Dari larutan A diatas dipipet sebanyak 50 mL kemudian mengencerkannya dengan aquadest sampai tanda tera pada labu ukur 250 mL sehingga konsentrasi larutan B adalah 50 ppm sesuai dengan perhitungan berikut:
V1.N1=V2.N2
50. 250= 250. N2, N2= 12.500/250 =50 ppm.
Pembuatan larutan kalibrasi standar dilakukan dengan memipet sebanyak 5,0; 10,0; 15,0; 20,0; dan 25,0 larutan B kemudian masing-masing diencerkan dengan aquadest dan ditera pada labu ukur 100 mL sehingga konsentrasinya adalah sebagai berikut:
V1.N1=V2.N2 5.50=100.N2 N2=2,5 ppm.
V1.N1=V2.N2 10.50=100.N2 N2=5 ppm.
V1.N1=V2.N2 15.50=100.N2 N2=7,5 ppm.
V1.N1=V2.N2 20.50=100.N2 N2=10 ppm.
V1.N1=V2.N2 25.50=100.N2 N2=12,5 ppm.
Sebanyak ± 5 mL larutan sampel “x” yang tidak diketahui dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL kemudian menambahkan aquadest sampai tanda tera sehingga volumnya adalah 25 mL.
Tahapan selanjutnya yaitu pengukuran menggunakan spektrofotometer daerah UV. Pengukuran pertama dilakukan terhadap blanko atau aquadest. Blanko adalah larutan yang mendapat perlakukan sama dengan analat tetapi tidak mengandung komponen analat. Blanko dibuat untuk mengetahui besarnya serapan yang disebabkan oleh zat yang bukan analat, baik hanya pelarut untuk melarutkan atau mengencerkan ataupun pelarut dan pereaksi tertentu yang ditambahkan. Selisih nilai serapan analat (Aa) dengan nilai serapan blanko (Ab) menunjukan serapan yang disebabkan oleh komponen alat.

Selanjutnya dilakukan pengukuran standar tengah yaitu 7,5 ppm untuk menentukan panjang gelombang maksimum. Setelah standar tengah diukur kemudian pada penunjukan instrument terbentuk grafik yang menunjukkan bahwa panjang gelombang maksimum adalah 244 nm. Setelah itu dilakukan pengukuran deret standar untuk mengetahui kurva baku. Kurva baku yang terbentuk adalah seperti yang disajikan dalam grafik berikut:


Regresi(r) : 0,9999
Slope (a) : 0,065592
Intercept(c) :0,04004, bila y: ax+c maka persamaan linearnya adalah
y : 0x2+=0,06559x+0,040
Regresi linear (r) yaitu 0,9999 menunjukkan bahwa hasil analisis ini mempunyai ketelitian yang tinggi dan sangat presisi.
Setelah deret standar diukur, terakhir dilakukan pengukuran sampel pada panjang gelombang maksimum. Setelah dilakukan pengukuran ternyata absorbansinya ±3,087 dan absorbansi tersebut terlalu tinggi dan tidak termasuk didalam absorbansi deret standar yang telah diukur sebelumnya (over range). Hal ini disebabkan konsentrasi sampel terlalu pekat sehingga harus dilakukan pengenceran. Untuk melakukan pengenceran harus diperhitungkan absorbansi yang telah terukur sebelumnya yaitu 3,087 agar absorbansinya termasuk dalam deret standar. Dari larutan sampel akan dilakukan pengenceran 5 kali dengan memipet sebanyak 10 mL larutan dan diencerkan dengan aqudest pada labu ukur 50 mL. Sehingga total volum larutan sampel adalah 25x5=125 mL.
Setelah dilakukan pengukuran sampel, ternyata sampel tersebut masih terlalu pekat dan tidak termasuk dalam deret standar. Absorbansi yang ditunjukkan adalah 2,7 sehingga harus diencerkan kembali. Dengan memperhitungkan absorbansi yang ditunjukkan, yaitu 2,7 maka akan dilakukan pengenceran 10 kali sehingga perkiraan kisaran absorbansi yang akan ditunjukkan adalah 2,7/10=0,27. Bila dilakukan pengenceran 10 kali maka total volum larutan dari penngenceran awal adalah 125x10=1250 mL. Pada kisaran absorbansi 0,27 seharusnya terlalu pekat dan termasuk dalam deret standar.
Pengukuran larutan sampel dengan spektrofotometri UV menunjukkan bahwa absorbansinya adalah 0,364 dengan konsentrasi parasetamol didalamnya 4,9313 ppm/1250 mL. Konsentrasi sampel diatas masih dalam bentuk ppm sehingga harus dikonversikan ke dalam mg : (4,9313 ppm/1000 mL).Volum larutan
: (4,9313/1000).1250 = 6,1641 mg parasetamol.
Konsentrasi parasetamol dalam sampel “x” yang tidak diketahui adalah sebesar 6,1641 mg. Parasetamol atau asetaminofen dengan rumus kimia C8H9NO2 merupakan obat yang berfungsi meredakan nyeri dan penurun panas. Obat ini dapat dijumpai dalam bentuk tunggal dan berkombinasi dengan obat lain misalnya flu atau batuk. Dalam dosis normal, parasetamol tidak menyakiti permukaan dalam perut atau mengganggu gumpalan darah, ginjal atau duktus arteriosus pada janin. Overdosis penggunaan parasetamol yaitu Kadar dalam darah antara 4-10 jam setelah minum obat, yang mencapai 300 µg/ml dapat menyebabkan kerusakan hati. Parasetamol sejumlah 10-15 gram dapat menyebabkan nekrosis hepatoseluler berat dan kadang-kadang nekrosis tubuli ginjal.
Parasetamol mengandung tidak kurang dari 98% dan tidak lebih dari 1001,0% C8H9NO2. Parasetamol mempunyai wujud berupa serbuk hablur berwarna putih tidak berbau dan mempunyai rasa yang pahit. Parasetamol larut dalam 70 bagian air dan 7 bagian etanol (95%), dalam 13 bagian aseton, dalam 40 bagian gliserol dan dalam 9 bagian propilenglikol, dan larut dalam larutan alkalihidroksida. Parasetamol diabsorpsi cepat dan sempurna melalui saluran cerna. Konsentrasi tertinggi dalam plasma dicapai dalam waktu 1/2 jam dan masa paruh plasma antara 1-3 jam. Obat ini tersebar ke sluruh cairan tubuh. Dalam plasma, 25 % parasetamol terikat oleh protein plasma.
5) KESIMPULAN
Kadar parasetamol dalam sampel “x” yang tidak diketahui adalah 6,1641 mg.
6) DAFTAR PUSTAKA

• Herliani, An an. 2008. Spektrofotometri. Pengendalian Mutu Agroindustri-Program D4-PJJ.
• http://www.wikipedia.org/parasetamol
• http://www.wartamedika.com/keracunan parasetamol read more..

PENGUJIAN MUTU SUSU

A. TUJUAN
Menentukan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
B. PRINSIP
1. Prinsip penentuan berat jenis
Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi
2. Prinsip penentuan derajat asam
Reaksi penetralan, yaitu penetralan asam dalam susu (H+) oleh NaOH sehingga terbentuk H2O
C. DASAR TEORI
1. Susu
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Sebagai bahan pangan, susu dapat dapat digunakan dalam baik dalam bentuk aslinya sebagai suatu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan kelenjar susu melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu mamalia dapat dikelompokkan manjadi 2 bagian, yaitu susu kaya dan susu miskin. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang tinggi, misalnya susu ikan paus, susu kelinci dan susu anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang relative lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Meskipun banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu namun hanya beberapa hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia, yaitu sapi, kambing dan domba.
2. Syarat Mutu Susu
Syarat mutu susu berdasarkan SNI 01-3141-1998 adalah sebagai berikut:
no Parameter Syarat
1 2 3
1 Susunan susu Berat jenis (Bj) pada suhu 27,50C Minimal 1,0280
Kadar lemak Min. 3,0 %
Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau solid non fat (SNF) Min. 8,0%
Kadar protein Min. 2,7%
Cemaran logam berbahaya:
• Timbal (Pb)
• Seng (Zn)
• Merkuri (Zn)
• Arsen (As)
Maks. 0,3 ppm
Maks. 0,5 ppm
Maks. 0,5 ppm
Maks. 0,5 ppm
2 Keadaan susu Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan benda asing Negatif
Cemaran mikroba:
• Total kuman
• Salmonella
• Eschericia Coli (pathogen)
• Coliform
• Streptococcus group B
• Staphylococcus aureus
Maks. 1. 000.000 CFU/mL
Negatif
Negatif
20 CFU/mL
Negatif
100 CFU/mL
Jumlah sel radang Maks. 40. 000/mL
Uji katalase Maks. 3 cc
Uji reduktase 2-5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alcohol 70% Negatif
Derajat asam 6-70SH
Uji pemalsuan Negatif
Titik beku -0,520 s/d 0,5600C
Uji peroksidase positif

D. ALAT DAN BAHAN
1. ALAT
Laktodensimeter
Buret
Beaker glass 500 mL
Erlenmeyer 250 mL 2 buah
Pipet tetes
Neraca
Thermometer

2. BAHAN
Sampel: susu segar
PP
NaOH 0,1 N

E. PROSEDUR KERJA
1. Prosedur kerja penentuan berat jenis susu segar
menyiapkan alat dan bahan
melakukan penetapan berat jenis dengan menggunakan laktodensimeter
menyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,0002

2. Prosedur kerja penentuan derajat asam susu
Menyiapkan alat dan bahan
Menimbang 18 g contoh uji dalam Erlenmeyer
Menitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP 0,5 mL sampai berubah warna menjadi merah muda
Menetapkan derajat asam (%)
F. DATA PENGAMATAN
1. Data berat jenis
No Pengukuran ke- Suhu (t0C) Skala Berat jenis
1 1 24 17 1,0021
2 2 24 18 1,0022
Perhitungan:

Bj : skala pembacaan +(suhu pembacaan – suhu konversi (200C) x 0,1 +1
1000
BJ sampel a :17 +(24-20) x 0,1 + 1 =1,0021
1000
BJ sampel b :18 +(24-20) x 0,1 + 1 =1,0022
1000
2. Data derajat asam
no g bahan N NaOH mL NaOH % derajat asam
1 18,12 0,1 2,7 0,134
2 18,14 0,1 2,8 0,139
Perhitungan:
% derajat asam : (mL NaOH x N NaOH x 90 x 100%) /g contoh x 1000
Sumber : (Tien R muhtadi, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan)
% derajat asam 1 : 2,7 x 0,1 x 90 x 100% = 0,134%
18,12 x 1000
% derajat asam 2 : 2,8 x 0,1 x 90 x 100% = 0,139%
18,14x1000
Rata-rata :(0,139+ 0,134) / 2 = 0,137%
G. PEMBAHASAN
Pengujian ini bertujuan untuk menentukan berat jenis dan menentukan % derajat asam susu. Sampelnya adalah susu segar. Penentuan berat jenis menggunakan alat laktodensimeter, sedangkan penentuan derajat asam menggunakan prinsip titrasi asam basa atau reaksi penetralan.
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh baik oleh faktor internal maupun faktor eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspense koloidal. Flavor dalam susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisis satu molekul yang sama dengan sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.
Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu akan lenyap bila didiamkan beberapa jam atau bila susu dididinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar klorida relative rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah warna yang menyebabkan warna kuning susu.
Pemeriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan biologis. Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. Pemeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokimia.
1. Berat jenis

Gb. 1. Laktodensimeter
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat Jenis tidak ada satuannya. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar lemaknya.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Sampel susu sebanyak 250 ml dituangkan kedalam gelas ukur tanpa menimbulkan buih. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut.
Setelah dilakukan pengujian berat jenis susu, didapatkan hasil bahwa berat jenis susu 1,0021 dan 1,0022 yang dirata-ratakan menjadi 1,0022. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu.
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
2. Derajat asam
Penentuan % derajat asam dilakukan dengan menimbang susu segar sebanyak 18 g kemudian menambahkan indikator PP atau phenol ptalein 0,5 mL dan langsung titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Penambahan indikator bertujuan untuk menandai kapan titik akhir atau titik ekivalen titrasi terjadi. PP pada larutan yang asam akan berwarna bening atau tidak berwarna dan jika larutan sudah basa atau mendekati basa arutan akan menjadi merah muda. Penambahan larutan NaOH terus menerus pada saat titrasi akan membuat larutan menjadi netral. Pada saat larutan berubah menjadi merah muda adalah pada saat asam dalam susu seluruhnya telah dinetralkan oleh NaOH 0,1 N. Pada dasarnya titrasi ini adalah reaksi penetralan, reaksinya adalah sebagai berikut:
H+ + OH- H20
Pada sejumlah sampel susu yang asam maka didalamnya akan banyak terkandung ion H+, ion ini kemudian akan bereaksi dengan OH- selama tirasi sehingga membentuk H2O atau air yang bersifat netral. Semakin banyak mL NaOH yang dihabiskan untuk titrasi maka semakin banyak pula asam yang dibebaskan dan berikatan dengan OH-.
Pembentukan asam dalam susu diistilahkan dengan kata “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indikator umur dan penanganan susu. Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu cara asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Didalam susu terdapat komponen-komponen yang bersifat asam yang dapat bereaksi dengan alkali, misalnya fosfat, casein dan alnumin, karbondioksida dan sitrat.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup dalam menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji derajat asam.
Setelah dilakukan pengujian derajat asam, didapatkan hasil bahwa derajat asam susu adalah 0,137%. Persyaratan yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998 untuk derajat asam adalah 6-7 0SH. Sedangkan derajat asam ditetapkan dengan satuan % yaitu 0,137%. Didalam Tien R Muhtadi dijelaskan bahwa keasaman susu dalam % berkisar antara 0,1-0,26% dan 0,137% ada dalam kisaran tersebut. Derajat asam yang menyatakan banyaknya asam laktat dalam susu telah memenuhi syarat namun tidak sesuai dengan SNI satuannya.
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5–6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.
H. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum penentuan berat jenis dan % derajat asam susu segar adalah
Berat jenis susu segar yaitu 1,0022 dan tidak memenuhi syarat sesuai dengan SNI 01-3141-1998
% derajat asam susu segar adalah 0,137% dan telah memenuhi persyaratan.
I. DAFTAR PUSTAKA
Tien R muhtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: pusat antar universitas pangan dan gizi.
www.idtesis.com
www.SUSU-kambing.com read more..

content="Word.Document">

A. TUJUAN

Menentukan mutu minyak kayu putih yang dilihat dari parameter berat jenis dan kelarutannya dalam alcohol berdasarkan SNI 06-3954-2001.

B. PRINSIP

1. Prinsip penentuan berat jenis

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama.

2. Prinsip penentuan kelarutan minyak dalam alkohol

Alkohol dapat larut dengan minyak atsiri maka pada komposisi minyak atsiri yang dihasilkan tersebut terdapat komponen-komponen terpen teroksigenasi, kelarutan minyak dalam alkohol ditentukan oleh jenis komponen kimia yang terkandung dalam minyak.

C. DASAR TEORI

1. Minyak kayu putih

Kayu Putih (Melaleuca leucadendra L.) Famili Myrtaceae. Kayu putih dapat tumbuh di tanah tandus, tahan panas dan dapat bertunas kembali setelah terjadi kebakaran. Tanaman ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 400 m dpl, dapat tumbuh di dekat pantai di belakang hutan bakau, di tanah berawa atau membentuk hutan kecil di tanah kering sampai basah. Pohon, tinggi 10-20 m, kulit batangnya berlapis-lapis, berwarna putih keabu-abuan dengan permukaan kulit yang terkelupas tidak beraturan. Batang pohonnya tidak terlalu besar, dengan percabangan yang menggantung kebawah. Daun tunggal, agak tebal seperti kulit, bertangkai pendek, letak berseling. Helaian daun berbentuk jorong atau lanset, panjang 4,5-15 cm, lebar 0,75-4 cm, ujung dan pangkalnya runcing, tepi rata, tulang daun hampir sejajar.

Gambar 1. Pohon kayu putih

Gelam atau Kayu putih (Melaleuca leucadendra syn. M. leucadendron) merupakan pohon anggota suku jambu-jambuan (Myrtaceae) yang dimanfaatkan sebagai sumber minyak kayu putih (cajuput oil). Minyak diekstrak (biasanya disuling dengan uap) terutama dari daun dan rantingnya. Namanya diambil dari warna batangnya yang memang putih.Tumbuhan ini terutama tumbuh baik di Indonesia bagian timur dan Australia bagian utara, namun demikian dapat pula diusahakan di daerah-daerah lain yang memiliki musim kemarau yang jelas. Minyak kayu putih mudah menguap. Pada hari yang panas orang yang berdekatan dengan pohon ini akan dapat membauinya dari jarak yang cukup jauh. Sebagai tumbuhan industri, kayu putih dapat diusahakan dalam bentuk hutan usaha (agroforestri). Perhutani memiliki beberapa hutan kayu putih untuk memproduksinya. Minyak kayu putih yang diambil dari penyulingan biasa dipakai sebagai minyak balur atau campuran minyak pengobatan lain (seperti minyak telon) atau campuran parfum serta produk rumah tangga lain (http://www.wikipedia.org).

2. Standar mutu minyak kayu putih

Standar Minyak Kayu Putih Menurut SNI 06-3954-2001

Karakteristik	Syarat
Warna	Kekuning-kuningan sampai kehijauan
Bobot jenis	0.868-0.921
Kelarutan dalam etanol 80%	1:1 sampai dengan 1:10 (Volume) jernih
Kadar Sineol (%)	50 – 65 Mutu utama > 55% Mutu Pertama <>
Putaran Optik	-4° - 0°
Indeks Bias	1,464 – 1482

D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

Neraca

piknometer

tabung reaksi

eksikator

oven

timer

pipet ukur 10 mL

pipet filler

2. Bahan

Sampel Minyak kayu putih

Alcohol 80%

E. PROSEDUR KERJA

1. Penentuan berat jenis minyak kayu putih

Menyiapkan alat dan bahan

Membersihkan piknometer dan mengeringkannya dalam oven selama 10 menit

Mengeluarkannya dari oven dan mendinginkannya dalam eksikator lalu menimbangnya

Memasukkan sampel yang akan di uji berat jenisnya ke dalam piknometer sampai penuh

Menutup piknometer dengan penutup yang sesuai sampai tidak ada gelembung udara dalam piknometer

Mengeringkan piknometer serta tutupnya denga tissue lalu menimbangnya

Menghitung berat jenis piknometer

2. Penentuan kelarutan minyak kayu putih dalam alcohol

Menyiapkan alat dan bahan

Memipet minyak kayu putih sebanyak 2 mL dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi

Menambahkan 8 mL alcohol 80% yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi sedikit demi sedikit

Mengosok tabung reaksi

Mengamati kejernihan minyak

F. DATA PENGAMATAN

1. Data berat jenis

No	mL sampel	mL alcohol	Hasil	Keterangan
1	2	8	Minyak larut dalam kekeruhan	Tipe B

2. Data kelarutan minyak dalam alcohol

No	Piknometer kosong (g)	Piknometer + sampel (g)	Volume piknometer (mL)	Berat jenis minyak kayu putih
1	30,361	73,91	50	0,8709

Perhitungan : { piknometer + sampel (g)} – {piknometer kosong (g)} x 1

Volume piknometer (mL)

: (73,91-30,361) x 1 : 0,8709

50

G. PEMBAHASAN

Pengujian minyak kayu putih ini bertujuan untuk menentukan berat jenis minyak kayu putih dan kelarutannya dalam alkohol 80%. Standar mutu untuk minyak kayu putih tertuang dalam SNI 06-3954-2001. Sampel yang diuji adalah minyak kayu putih cap Tresnojoyo.

Penetapan berat jenis minyak kayu putih dilakukan dengan membersihkan piknometer dan mengeringkannya dalam oven selama 10 menit. Agar piknometer lebih bersih dari kotoran-kotoran maka sebaiknya piknometer sebelum digunakan di cuci terlebih dulu dengan aquadest dan eter. Aquadest berfungsi untuk melarutkan kotoran ynag menempel pada piknometer yang bersifat polar yang dapat larut dalam air. Sedangkan eter berfungsi untuk melarutkan komponen. Selanjutnya piknometer dikeluar kan dari oven dan didinginkan dalam eksikator lalu timbang. Masukkan sampel yang akan di uji berat jenisnya ke dalam piknometer sampai penuh. Tutup piknometer dengan penutup yang sesuai sampai tidak ada gelembung udara dalam piknometer. Gelembung udara dapat mempengaruhi penimbangan menyebabkan hasil penimbangan tidak akurat. Keringkan piknometer serta tutupnya denga tissue lalu timbang. Pengeringan dengan tissue dilakukan sampai piknometer benar-benar kering, karena jika tidak hasil penimbangan dapat lebih berat dari yang sebenarnya.

Perhitungan berat jenis minyak kayu putih menggunakan rumus:

= { piknometer + sampel (g)} – {piknometer kosong (g)} x 1

Volume piknometer (mL)

Pada rumus diatas, angka 1 adalah koefisien dari pada aquadest, yaitu bahwa berat jenis air murni adalah 1. Setelah dilakukan pengukuran didapatkan data bahwa berat piknometer kosong adalah 30,361, berat piknometer yang ditambahkan sampel yaitu 72.91, dan volume piknometer adalah 50 mL sehingga ketika dimasukkan ke dalam rumus diatas berat jenis minyak kayu putih didapatkan 0,8709. Syarat mutu untuk berat jenis minyak kayu putih dalam SNI 06-3954-2001 berkisar antara 0.868-0.921. dikarenakan 0,8709 ada dalam kisaran tersebut maka dapat dikatakan bahwa berat jenis minyak kayu putih telah memenuhi syarat 06-3954-2001.

Berat jenis merupakan salah satu kriteria penting dalam menentukan mutu dan kemurnian minyak minyak kayu putih. Nilai berat jenis minyak minyak kayu putih didefinisikan sebagai perbandingan antara berat minyak dengan berat air pada volume air yang sama dengan volume minyak pada yang sama pula. Berat jenis sering dihubungkan dengan fraksi berat komponen-komponen yang terkandung didalamnya. Semakin besar fraksi berat yang terkandung dalam minyak, maka semakin besar pula nilai densitasnya. Biasanya berat jenis komponen terpen teroksigenasi lebih besar dibandingkan dengan terpen tak teroksigenasi.

Pengujian selanjutnya yang dilakukan terhadap minyak kayu putih yaitu menguji kelarutan minyak kayu putih dengan alcohol 80%. Pengujian ini dilakukan dengan cara memipet sebanyak 2 mL minyak kayu putih ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya ke dalam tabung reaksi tambahkan alcohol 80% yang dimasukkan sedikit demi sedikit agar minyak dan alcohol dapat tercampur rata. Kocok tabung reaksi dan lakukan pengamatan. Setelah dikocok ternyata minyak dapat bercampur dengan alcohol, namun tidak jernih melainkan keruh. Minyak kayu putih apabila dicampurkan dengan alcohol, ada dua golongan yang terjadi yaitu:

Tergolong tipe A, bila minyak larut sempurna dan membentuk larutan yang jernih dan cerah dalam perbandingan 80%

Tergolong tipe B, apabila minyak larut dengan kekeruhan dan membentuk larutan yang tidak sepenuhnya jernih dan cerah.

Berdasarkan tersebut maka sampel minyak kayu putih digolongkan dalam tipe B karena minyak ini dapat larut dalam alkohol namun tidak dapat jernih. Dalam SNI 06-3954-2001 disebutkan bahwa minyak kayu putih yang memenuhi syarat adalah apabila perbandingan minyak dengan alkohol 1:1 sampai dengan 1:10 larutan akan tetap jernih. Karena larutan yang terbentuk keruh dan tidak jernih maka minyak kayu putih tidak memenuhi SNI 06-3954-2001. Telah diketahui bahwa alkohol merupakan gugus OH. Karena alkohol dapat larut dengan minyak atsiri maka pada komposisi minyak atsiri yang dihasilkan tersebut terdapat komponen-komponen terpen teroksigenasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Guenther bahwa kelarutan minyak dalam alkohol ditentukan oleh jenis komponen kimia yang terkandung dalam minyak. Pada umumnya minyak atsiri yang mengandung persenyawaan terpen teroksigenasi lebih mudah larut daripada yang mengandung terpen. Makin tinggi kandungan terpen makin rendah daya larutnya atau makin sukar larut, karena senyawa terpen tak teroksigenasi merupakan senyawa nonpolar yang tidak mempunyai gugus fungsional. Hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin kecil kelarutan minyak kayu putih pada alkohol (biasanya alkohol 80%) maka kualitas minyaknya semakin baik.

Minyak kayu putih adalah minyak atsiri berupa destilat hasil penyulingan daun kayu putih (Melaleuca leucadendron Linn.). Minyak kayu putih tergolong dalam minyak atsiri. Minyak atsiri adalah produk yang didapat dari destilasi dari tanaman yang mengandung minyak atsiri yaitu terjadi sebagai hasil atau dampak dari proses‑proses fisiologis sekresi di dalam sel atau ruangan antar sel dari tanaman yang terdapat pada akar, daun, biji ataupun bunga. Minyak atsiri (olea volatil) ialah minyak yang mudah menguap yang zaman dahulu dikenal dengan minyak terbang dengan rasa yang tajam dan bau yang khas.

Minyak kayu putih (cajuput oil, oleum-melaleuca-cajeputi, atau oleum cajeputi) dihasilkan dari hasil penyulingan daun dan ranting kayu putih (M. leucadendra). Minyak atsiri ini dipakai sebagai minyak pengobatan, dapat dikonsumsi per oral (diminum) atau, lebih umum, dibalurkan ke bagian tubuh. Khasiatnya adalah sebagai penghangat tubuh, pelemas otot, dan mencegah perut kembung. Minyak ini mengandung terutama eukaliptol (1,8-cineol) (komponen paling banyak, sekitar 60%), α-terpineol dan ester asetatnya, α-pinen, dan limonen.

Beberapa parameter lain yang biasanya dijadikan standar untuk mengenali kualitas minyak kayu putih diantaranya adalah:

1. Indeks Bias

Indeks bias merupakan perbandingan antara kecepatan cahaya di dalam udara dengan kecepatan cahaya didalam zat tersebut pada suhu tertentu. Indeks bias minyak atsiri berhubungan erat dengan komponen-komponen yang tersusun dalam minyak atsiri yang dihasilkan. Sama halnya dengan berat jenis dimana komponen penyusun minyak atsiri dapat mempengaruhi nilai indeks biasnya. Semakin banyak komponen berantai panjang seperti sesquiterpen atau komponen bergugus oksigen ikut tersuling, maka kerapatan medium minyak atsiri akan bertambah sehingga cahaya yang datang akan lebih sukar untuk dibiaskan. Hal ini menyebabkan indeks bias minyak lebih besar. Menurut Guenther, nilai indeks juga dipengaruhi salah satunya dengan adanya air dalam kandungan minyak jahe tersebut. Semakin banyak kandungan airnya, maka semakin kecil nilai indek biasnya. Ini karena sifat dari air yang mudah untuk membiaskan cahaya yang datang. Jadi minyak atsiri dengan nilai indeks bias yang besar lebih bagus dibandingkan dengan minyak atsiri dengan nilai indeks bias yang kecil.

2. Putaran optik

Sifat optik dari minyak atsiri ditentukan menggunakan alat polarimeter yang nilainya dinyatakan dengan derajat rotasi. Sebagian besar minyak atsiri jika ditempatkan dalam cahaya yang dipolarisasikan maka memiliki sifat memutar bidang polarisasi ke arah kanan (dextrorotary) atau ke arah kiri (laevorotary). Pengukuran parameter ini sangat menentukan kriteria kemurnian suatu minyak atsiri.

3. Bilangan Asam

Bilangan asam menunjukkan kadar asam bebas dalam minyak atsiri. Bilangan asam yang semakin besar dapat mempengaruhi terhadap kualitas minyak atsiri. Yaitu senyawa-senyawa asam tersebut dapat merubah bau khas dari minyak atsiri. Hal ini dapat disebabkan oleh lamanya penyimpanan minyak dan adanya kontak antara minyak atsiri yang dihasilkan dengan sinar dan udara sekitar ketika berada pada botol sampel minyak pada saat penyimpanan. Karena sebagian komposisi minyak atsiri jika kontak dengan udara atau berada pada kondisi yang lembab akan mengalami reaksi oksidasi dengan udara (oksigen) yang dikatalisi oleh cahaya sehingga akan membentuk suatu senyawa asam. Jika penyimpanan minyak tidak diperhatikan atau secara langsung kontak dengan udara sekitar, maka akan semakin banyak juga senyawa-senyawa asam yang terbentuk. Oksidasi komponen-komponen minyak atsiri terutama golongan aldehid dapat membentuk gugus asam karboksilat sehingga akan menambah nilai bilangan asam suatu minyak atsiri. Hal ini juga dapat disebabkan oleh penyulingan pada tekanan tinggi (temperatur tinggi), dimana pada kondisi tersebut kemungkinan terjadinya proses oksidasi sangat besar.

Mutu minyak kayu putih diklasifikasikan menjadi dua, yaitu mutu Utama (U) dan mutu Pertama (P). Keduanya dibedakan oleh kadar cineol, yaitu senyawa kimia golongan ester turunan terpen alkohol yang terdapat dalam minyak atsiri seperti kayu putih. Minyak kayu putih atau Minyak Angin Aromatherapy mutu U mempunyai kadar cineol ≥ 55%, sedang mutu P kadar cineolnya kurang dari 55%.

Secara umum, kayu putih dikatakan bermutu apabila mempunyai bau khas minyak kayu putih, memiliki berat jenis yang diukur pada suhu 15^oC sebesar 0,90 – 0,93, memiliki indeks bias pada suhu 20^oC berkisar antara 1,46 – 1,47 dan putaran optiknya pada suhu 27,5^oC sebesar (-4)^o–0^o. Indeks bias adalah bilangan yang menunjukkan perbandingan antara sinus sudut datang dengan sinus sudut bias cahaya, sedangkan yang dimaksud putaran optik adalah besarnya pemutaran bidang polarisasi suatu zat.

Disamping itu, minyak kayu putih yang bermutu akan tetap jernih bila dilakukan uji kelarutan dalam alkohol 80%, yaitu dalam perbandingan 1 : 1, 1 : 2, dan seterusnya s.d. 1 : 10. Dalam minyak kayu putih tidak diperkenankan adanya minyak lemak dan minyak pelican. Minyak lemak merupakan minyak yang berasal dari hewan maupun tumbuhan, seperti lemak sapi dan minyak kelapa, yang mungkin ditambahkan sebagai bahan pencampur dalam minyak kayu putih. Demikian juga minyak pelican yang merupakan golongan minyak bumi seperti minyak tanah (kerosene) dan bensin biasa digunakan sebagai bahan pencampur minyak kayu putih, sehingga merusak mutu kayu putih tersebut.

Salah satu cara untuk mengetahui minyak kayu putih yang mempunyai kualitas bagus/murni dapat dilakukan dengan mengocoknya. Minyak kayu putih yang murni bila dikocok didalam botol maka gelembung-gelembung yang terbentuk dipermukaan akan cepat menghilang. Bila minyak kayu putih dipalsukan, yaitu dicampur dengan minyak tanah atau bensin, maka gelembung-gelembung yang terbentuk setelah dikocok, tidak akan cepat menghilang.

H. KESIMPULAN

Setelah melakukan pengujian minyak kayu putih yang meliputi berat jenis dan kelarutan dalam alcohol, dapat disimpulkan bahwa:

Berat jenis minyak kayu putih 0,8709 telah memenuhi syarat sesuai dengan SNI 06-3954-2001

Kelarutan minyak dalam alkohol hasilnya adalah larut dengan kekeruhan sehingga masuk ke dalam tipe B namun tidak memenuhi SNI 06-3954-2001.

I. DAFTAR PUSTAKA

http://www.wikipedia.org

http://www.iptek.net.id

read more..