sahabat lab kimia

PENGUJIAN MUTU SUSU

A. TUJUAN
Menentukan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
B. PRINSIP
1. Prinsip penentuan berat jenis
Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi
2. Prinsip penentuan derajat asam
Reaksi penetralan, yaitu penetralan asam dalam susu (H+) oleh NaOH sehingga terbentuk H2O
C. DASAR TEORI
1. Susu
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Sebagai bahan pangan, susu dapat dapat digunakan dalam baik dalam bentuk aslinya sebagai suatu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan kelenjar susu melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu mamalia dapat dikelompokkan manjadi 2 bagian, yaitu susu kaya dan susu miskin. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang tinggi, misalnya susu ikan paus, susu kelinci dan susu anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang relative lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Meskipun banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu namun hanya beberapa hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia, yaitu sapi, kambing dan domba.
2. Syarat Mutu Susu
Syarat mutu susu berdasarkan SNI 01-3141-1998 adalah sebagai berikut:
no Parameter Syarat
1 2 3
1 Susunan susu Berat jenis (Bj) pada suhu 27,50C Minimal 1,0280
Kadar lemak Min. 3,0 %
Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau solid non fat (SNF) Min. 8,0%
Kadar protein Min. 2,7%
Cemaran logam berbahaya:
• Timbal (Pb)
• Seng (Zn)
• Merkuri (Zn)
• Arsen (As)
Maks. 0,3 ppm
Maks. 0,5 ppm
Maks. 0,5 ppm
Maks. 0,5 ppm
2 Keadaan susu Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan benda asing Negatif
Cemaran mikroba:
• Total kuman
• Salmonella
• Eschericia Coli (pathogen)
• Coliform
• Streptococcus group B
• Staphylococcus aureus
Maks. 1. 000.000 CFU/mL
Negatif
Negatif
20 CFU/mL
Negatif
100 CFU/mL
Jumlah sel radang Maks. 40. 000/mL
Uji katalase Maks. 3 cc
Uji reduktase 2-5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alcohol 70% Negatif
Derajat asam 6-70SH
Uji pemalsuan Negatif
Titik beku -0,520 s/d 0,5600C
Uji peroksidase positif

D. ALAT DAN BAHAN
1. ALAT
Laktodensimeter
Buret
Beaker glass 500 mL
Erlenmeyer 250 mL 2 buah
Pipet tetes
Neraca
Thermometer

2. BAHAN
Sampel: susu segar
PP
NaOH 0,1 N

E. PROSEDUR KERJA
1. Prosedur kerja penentuan berat jenis susu segar
menyiapkan alat dan bahan
melakukan penetapan berat jenis dengan menggunakan laktodensimeter
menyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,0002

2. Prosedur kerja penentuan derajat asam susu
Menyiapkan alat dan bahan
Menimbang 18 g contoh uji dalam Erlenmeyer
Menitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP 0,5 mL sampai berubah warna menjadi merah muda
Menetapkan derajat asam (%)
F. DATA PENGAMATAN
1. Data berat jenis
No Pengukuran ke- Suhu (t0C) Skala Berat jenis
1 1 24 17 1,0021
2 2 24 18 1,0022
Perhitungan:

Bj : skala pembacaan +(suhu pembacaan – suhu konversi (200C) x 0,1 +1
1000
BJ sampel a :17 +(24-20) x 0,1 + 1 =1,0021
1000
BJ sampel b :18 +(24-20) x 0,1 + 1 =1,0022
1000
2. Data derajat asam
no g bahan N NaOH mL NaOH % derajat asam
1 18,12 0,1 2,7 0,134
2 18,14 0,1 2,8 0,139
Perhitungan:
% derajat asam : (mL NaOH x N NaOH x 90 x 100%) /g contoh x 1000
Sumber : (Tien R muhtadi, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan)
% derajat asam 1 : 2,7 x 0,1 x 90 x 100% = 0,134%
18,12 x 1000
% derajat asam 2 : 2,8 x 0,1 x 90 x 100% = 0,139%
18,14x1000
Rata-rata :(0,139+ 0,134) / 2 = 0,137%
G. PEMBAHASAN
Pengujian ini bertujuan untuk menentukan berat jenis dan menentukan % derajat asam susu. Sampelnya adalah susu segar. Penentuan berat jenis menggunakan alat laktodensimeter, sedangkan penentuan derajat asam menggunakan prinsip titrasi asam basa atau reaksi penetralan.
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh baik oleh faktor internal maupun faktor eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspense koloidal. Flavor dalam susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisis satu molekul yang sama dengan sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.
Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu akan lenyap bila didiamkan beberapa jam atau bila susu dididinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar klorida relative rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah warna yang menyebabkan warna kuning susu.
Pemeriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan biologis. Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. Pemeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokimia.
1. Berat jenis

Gb. 1. Laktodensimeter
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat Jenis tidak ada satuannya. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar lemaknya.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Sampel susu sebanyak 250 ml dituangkan kedalam gelas ukur tanpa menimbulkan buih. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut.
Setelah dilakukan pengujian berat jenis susu, didapatkan hasil bahwa berat jenis susu 1,0021 dan 1,0022 yang dirata-ratakan menjadi 1,0022. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu.
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
2. Derajat asam
Penentuan % derajat asam dilakukan dengan menimbang susu segar sebanyak 18 g kemudian menambahkan indikator PP atau phenol ptalein 0,5 mL dan langsung titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Penambahan indikator bertujuan untuk menandai kapan titik akhir atau titik ekivalen titrasi terjadi. PP pada larutan yang asam akan berwarna bening atau tidak berwarna dan jika larutan sudah basa atau mendekati basa arutan akan menjadi merah muda. Penambahan larutan NaOH terus menerus pada saat titrasi akan membuat larutan menjadi netral. Pada saat larutan berubah menjadi merah muda adalah pada saat asam dalam susu seluruhnya telah dinetralkan oleh NaOH 0,1 N. Pada dasarnya titrasi ini adalah reaksi penetralan, reaksinya adalah sebagai berikut:
H+ + OH- H20
Pada sejumlah sampel susu yang asam maka didalamnya akan banyak terkandung ion H+, ion ini kemudian akan bereaksi dengan OH- selama tirasi sehingga membentuk H2O atau air yang bersifat netral. Semakin banyak mL NaOH yang dihabiskan untuk titrasi maka semakin banyak pula asam yang dibebaskan dan berikatan dengan OH-.
Pembentukan asam dalam susu diistilahkan dengan kata “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indikator umur dan penanganan susu. Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu cara asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Didalam susu terdapat komponen-komponen yang bersifat asam yang dapat bereaksi dengan alkali, misalnya fosfat, casein dan alnumin, karbondioksida dan sitrat.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup dalam menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji derajat asam.
Setelah dilakukan pengujian derajat asam, didapatkan hasil bahwa derajat asam susu adalah 0,137%. Persyaratan yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998 untuk derajat asam adalah 6-7 0SH. Sedangkan derajat asam ditetapkan dengan satuan % yaitu 0,137%. Didalam Tien R Muhtadi dijelaskan bahwa keasaman susu dalam % berkisar antara 0,1-0,26% dan 0,137% ada dalam kisaran tersebut. Derajat asam yang menyatakan banyaknya asam laktat dalam susu telah memenuhi syarat namun tidak sesuai dengan SNI satuannya.
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5–6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.
H. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum penentuan berat jenis dan % derajat asam susu segar adalah
Berat jenis susu segar yaitu 1,0022 dan tidak memenuhi syarat sesuai dengan SNI 01-3141-1998
% derajat asam susu segar adalah 0,137% dan telah memenuhi persyaratan.
I. DAFTAR PUSTAKA
Tien R muhtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: pusat antar universitas pangan dan gizi.
www.idtesis.com
www.SUSU-kambing.com