pengujian organoleptik
UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima.
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:
1. Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
2. Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.
3. Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.
5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.
Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan selera makanan (“acceptance”) yang didasarkan atas uji kegemaran (“perference”) dan analisis pembedaan (“difference analysis”), sehingga dapat digolongkan menjadi:
1. Psikofisik : Uji perbedaan
2. Psikometrik: Uji kegemaran, Uji penilaian dengan angka, Uji ahli penguji rasa
3. Deskripsi denomena: Uji profil rasa
Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan:
1. Lingkungan suasana tenang dan bersih
2. Peralatan yang bebas bau
3. Bahan contoh yang tepat
4. Standar bahan contoh
5. Para panelis baik yang terlatih maupun umum
6. Metode pengujian
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima.
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:
1. Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
2. Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.
3. Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.
5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.
Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan selera makanan (“acceptance”) yang didasarkan atas uji kegemaran (“perference”) dan analisis pembedaan (“difference analysis”), sehingga dapat digolongkan menjadi:
1. Psikofisik : Uji perbedaan
2. Psikometrik: Uji kegemaran, Uji penilaian dengan angka, Uji ahli penguji rasa
3. Deskripsi denomena: Uji profil rasa
Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan:
1. Lingkungan suasana tenang dan bersih
2. Peralatan yang bebas bau
3. Bahan contoh yang tepat
4. Standar bahan contoh
5. Para panelis baik yang terlatih maupun umum
6. Metode pengujian
Berkunjung.. :D
wah